미생물 기반 기능성 식품소재 생산을 위한 발효 및 대사공학 연구

발효 과정에서 프로바이오틱스 조합을 최적화하고, 미생물의 대사공학을 통해 지방 대체 소재 등 기능성 식품 원료를 생산하는 연구

발효식품에서는 프로바이오틱스 강화가 미생물 생태와 관능 특성에 미치는 영향을 파악하기 위해 배양 의존 분석과 배양 비의존 메타바코딩을 함께 적용합니다. 이를 통해 발효 중의 우점 균주와 LAB 조성 변화를 추적하고, 특정 조합이 동치미 발효의 품질과 건강 관련 지표에 기여하는 조건을 도출합니다. 또한 대사공학 기반 연구에서는 유지효모를 개량하여 지방산 생합성을 정밀 제어하고, 맞춤형 지질과 지방 대체 소재를 생산하는 공정 방향을 개발합니다. 두 축을 통해 발효 기반 소재와 미생물 생산 원료를 모두 기능성 식품 원료로 연결하는 접근을 수행합니다.