난황(EY)과 같은 유화제는 물 속에 기름이 분산된 콜로이드인 마요네즈의 형성에 필수적이다. 본 연구는 식물 기반 대체식품에 대한 관심이 증가함에 따라, 초임계 이산화탄소(supercritical carbon dioxide) 처리 탈지 대두분말(DSF-SC)이 식물 기반 마요네즈의 품질을 향상시킬 가능성을 평가하고자 하였다. 본 연구에서는 DSF-SC를 제조하고, 대조군 대두가루(CSF), DSF-SC, 및 EY를 서로 다른 양으로 사용하여 제조한 마요네즈와의 품질 특성을 비교하였다. 그 결과, 유화제의 양을 증가시킨 DSF-SC로 제조한 마요네즈는 CSF 마요네즈에 비해 더 우수한 유화 안정성, 점도 및 더 작고 더 균일한 입자 크기를 보였다. 또한 DSF-SC 마요네즈는 전반적으로 기호도 평가에서 더 높은 점수를 받았다. 약 2% 수준의 DSF-SC 첨가는 비건 마요네즈의 유화 및 감각적 특성에 긍정적인 영향을 미쳤으며, DSF-SC는 동물성 성분을 대체할 수 있는 유망한 식물 기반 대체 유화제로 확인되었다.

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