온수 추출은 식품 산업에서 널리 사용되지만, 부적절한 공정은 생리활성 성분의 상당한 손실을 초래한다. 본 연구에서는 뜨거운 물 추출물의 총 용해성 물질(TSM), 항산화 활성, 진세노사이드 함량에 대해 추출 온도(60-90°C)와 시간(5-180 min)의 영향을 조사하였다. 또한 진세노사이드의 분해와 과열 처리에 의한 항산화 활성의 소실을 바탕으로 추출물의 안정성을 평가하였다. 온도 의존적인 TSM은 60분 이내에 최대값에 도달한 후, 모든 온도에서 평탄한 경향을 보였다. 항산화 활성은 60분에서 최고치를 나타낸 다음, 모든 온도에서 일정하게 유지되거나 감소하였다. 개별 진세노사이드 함량은 온도와 시간에 따라 서로 다른 양상으로 의존하였다. 90°C에서 60분 동안 추출물을 주입한 뒤 분리하는 과정에서, 과열 처리로 인해 진세노사이드가 분해되고 색도 값 및 갈변 지수가 변화했으며 항산화 활성이 감소하였다. 그러나 실온에서 보관한 추출물에서는 변화가 관찰되지 않았다. 90°C에서 60분 동안의 추출은 가장 높은 항산화 활성과 진세노사이드 함량을 보였으나, 추가적인 열처리는 항산화 활성과 진세노사이드 함량의 감소를 초래하였다.

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