계란 노른자(EY)와 같은 유화제는 수중유형(colloid)인 마요네즈의 형성에 필수적이다. 본 연구는 식물 기반 대체 식품에 대한 인기가 높아짐에 따라, 초임계 이산화탄소 처리 무지방 대두 분말(DSF)이 식물 기반 마요네즈의 품질을 향상시킬 잠재력을 평가하고자 수행되었다. 본 연구에서는 DSF를 제조하고, 다양한 첨가량의 대조 대두 밀가루(CSF), DSF, 및 EY를 사용하여 만든 마요네즈 간의 품질 특성을 비교하였다. 그 결과 CSF 마요네즈와 비교하여 DSF의 양을 증가시킨 마요네즈는 더 우수한 유화 안정성, 점도, 그리고 더 작고 더 균일한 입자 크기를 보였다. 또한 DSF 마요네즈는 전반적으로 감각 평가에서 더 높은 평점을 받았다. 약 2% 수준의 DSF 첨가는 비건 마요네즈의 유화 및 감각 특성에 긍정적인 영향을 미쳤으며, 이는 DSF가 동물성 재료를 대체할 수 있는 유망한 식물 기반 유화제임을 시사한다.

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