식물성 대체식품의 유화 및 미세구조 제어 연구

Emulsion and microstructure control in plant-based alternative foods

연구 내용

대두박 유래 원료를 supercritical carbon dioxide 전처리로 가공하고 유화 특성·미세입자 구조·감각 품질을 평가하여 식물성 마요네즈의 품질을 최적화하는 연구

식물성 마요네즈의 품질은 유화 안정성과 점도, 입자 분포에 의해 좌우되므로, 본 연구에서는 supercritical carbon dioxide 처리 대두박 분말의 활용 가능성을 평가합니다. 유화 안정성과 점도, 입자 크기 및 분포를 비교하여 최적 투입량을 도출하고, 감각 평가를 통해 제품 적용성을 검증합니다. 또한 달걀 노른자의 인지질 조성 변화에 따른 유화 미세구조와 단백질 이차구조의 상관을 분석하여, 유화 형성 메커니즘을 구조 수준에서 해석하는 차별성을 보유합니다. 이를 바탕으로 산화 저감과 텍스처 제어를 함께 만족하는 대체식품 설계를 수행합니다.

관련 프로젝트

3건

연구 흐름

연구는 먼저 유화계의 구조적 기반을 파악하기 위해 달걀 노른자에서 극성·비극성 지질 조성 변화가 유화 미세구조에 미치는 영향을 분석하는 방향으로 진행했습니다. 이후 식물성 대체식품으로 연구를 전환하여 supercritical carbon dioxide 전처리 대두박 분말을 유화제/기능성 원료로 활용하는 가능성을 평가했습니다. 2021~2023년 과제에서 산화방지 가공기술과 가공적성평가를 수행하며 제품화 요건을 축적했고, 이후 2024년 연구에서는 처리 원료의 투입량과 유화·감각 특성을 연계해 품질 최적화 결과를 도출했습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

비난황 유화제 대체
supercritical CO2 전처리 공정
식물성 마요네즈 텍스처 제어
미세입자 크기 분포 제어
유화 안정성 설계
점도 특성 최적화
감각평가 기반 제품 최적화
인지질 조성-미세구조 모델
저지질 구조의 유화 해석
대체지방 산화저감 배합