본 연구는 비만 및 당뇨 등의 식이관련 만성질환을 개선할 수 있는 저지방·저칼로리 쿠키를 개발하기 위하여 키토산의 유변학적 특성 및 열적 특성에 대한 이해를 기반으로 탄수화물 기반 식품에 대한 펴짐성, 손실률, 팽창률, 조직감, 색 등의 가공적성 평가를 통하여 지방대체제로서의 가능성을 확인하고자 하였다. 연구결과에 따르면 키토산 용액은 전단속도가 증가할수록 점도가 낮아지는 pseudoplastic 유체적 shear-thinning의 유동 거동 형태를 나타내었다. 또한 밀가루의 최대 피크 온도와 엔탈피 값을 증가시키는 경향을 나타내었다. 키토산을 지방대체제로 적용한 쿠키는 대조구 쿠키와 비교하여 낮은 퍼짐성, 손실률, 및 팽창률 값을 나타내었다. 쿠키를 비롯한 베이커리 제품류에서 지방은 가열공정 동안 CO₂ 가스를 포집하여 외관을 형성하는 중요한 역할을 담당한다. 하지만 키토산의 지방대체제로서의 적용은 쿠키 제조 시 지방을 통한 CO₂ 가스 포집력이 낮아서 대조구와 비교하여 낮은 퍼짐성, 손실률, 팽창률 값을 나타낸 원인으로 보여지며, 키토산 용액이 보유하고 있는 수분의 양이 쿠키의 외관 형성에 영향을 미친 것으로 사료된다. 결과적으로 쿠키 반죽의 낮은 CO₂ 가스 보유력과 수분량은 대조구 쿠키와 비교하여 낮은 경도를 가진 부드러운 조직감을 형성한 것으로 알 수 있다. 지방의 함량은 쿠키의 색도에도 많은 영향을 미치는데 키토산을 지방대체제로 활용한 쿠키의 함량이 대조구와 비교하여 낮은 관계로 황색도를 나타내는 b값이 감소한 것으로 사료된다. 본 연구에서는 단일 키토산만을 이용하였지만 다양한 키토산의 분자량, 글라이코시딕 결합 등에 따른 유변학적 특성 및 열적 특성에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다. 본 연구는 저지방·저칼로리 쿠키의 개발을 위한 기능성 다당류인 키토산의 지방대체제로서의 활용 가능성을 보여주었다. 이를 통하여 건강기능성 베이커리 제품군을 개발하기 위한 키토산의 다양한 활용 가능성이 기대된다

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