본 연구에서는 빵 제조 시 성분으로 탄닌산(TA)을 적용하여 제빵 성능과 전분 소화에 미치는 영향을 평가하기 위해 탄닌산(TA)과 글루텐 간 결합 메커니즘을 탐색하였다. 형광 소광, 분자 도킹, 공초점 레이저 주사 현미경을 이용하여 TA-글루텐 복합체의 결합 친화도, 결합 양상, 매트릭스 구조를 분석함으로써 이 상호작용을 체계적으로 조사하였다. TA는 주로 수소결합을 포함하는 비공유결합적 상호작용을 통해 글루텐과 강하게 상호작용하였고, 글루텐 아미노산 잔기들 사이에서 글루텐 네트워크 형성에 중요한 역할을 하는 6종의 서로 다른 글루타민(Q32, Q108, Q313, Q317, Q317 및 Q349)과 주요 수소결합을 형성하였다. 또한 TA는 글리아딘(-8.9 kcal/mol)보다 글루테닌(-10.4 kcal/mol)에 대해 더 낮은 결합 친화도를 보였는데, 이는 글루테닌과의 결합이 더 강함을 시사한다. 결과적으로 TA와 글루텐 간 상호작용은 조밀하고 치밀한 글루텐 네트워크 구조를 형성하였다. 이러한 상호작용은 제빵 성능에 영향을 미쳐 빵의 로프 부피를 감소시키는 동시에 견고성을 증가시켰으며, 전분 소화 속도를 낮춰서 서서히 소화되는 전분 및 저항성 전분의 분획을 증가시켰다. 본 연구는 글루텐에 대한 TA의 결합 메커니즘을 규명하고, 전분 소화 속도를 제어하기 위해 TA 또는 다른 폴리페놀을 기능성 제과·제빵 제품 설계에 어떻게 적용할 수 있는지에 대한 더 나은 통찰을 제공한다.

*본 초록은 AI를 통해 원문을 번역한 내용입니다. 정확한 내용은 하기 원문에서 확인해주세요.