본 연구실은 식품가공 분야에서 효소공학을 기반으로 한 다양한 연구를 수행하고 있습니다. 특히, 식품가공 과정에서 활용되는 리파아제, 프로테아제 등 다양한 효소의 특성 규명, 신규 효소의 발굴 및 대량 생산 기술 개발에 중점을 두고 있습니다. 이를 위해 곰팡이, 식물, 미생물 등 다양한 생물자원으로부터 유래한 효소를 분리·정제하고, 이들의 반응 특성, 입체선택성, 안정성 등을 체계적으로 분석합니다. 최근에는 유전자 재조합 기술과 대사공학을 접목하여 맞춤형 효소 생산 및 기능성 향상에도 주력하고 있습니다. 또한, 효소를 활용한 식품가공 신기술 개발에도 앞장서고 있습니다. 예를 들어, 효소를 이용한 지방산 이성화, 구조지질 합성, 다기능성 유화제 및 항균·항산화 소재의 효소적 합성 등 다양한 응용 연구를 진행하고 있습니다. 이러한 연구는 식품의 저장성, 안전성, 영양성 개선뿐만 아니라, 건강기능식품, 친환경 식품첨가물, 천연 방부제 등 고부가가치 식품 소재 개발로 이어지고 있습니다. 특히, 에리소르빌 라우레이트, 에리소르빌 미리스테이트 등 효소 촉매 반응을 통한 다기능성 식품 유화제의 개발은 국내외에서 높은 주목을 받고 있습니다. 이와 더불어, 효소공학 기반의 식품가공 연구는 산업적 확장성도 매우 높습니다. 본 연구실은 효소의 반응공정 최적화, 연속 생산 시스템 구축, 효소의 고정화 및 재사용성 향상, 친환경 무용매 반응계 개발 등 산업 현장에 적용 가능한 다양한 기술을 개발하고 있습니다. 이러한 연구 성과는 국내외 식품산업, 바이오산업, 제약 및 화장품 산업 등 다양한 분야로의 기술 이전 및 상용화로 이어지고 있습니다.

본 연구실은 지질 및 유화제 기반의 식품소재 개발과 그 구조·기능 특성 규명에 대한 선도적 연구를 수행하고 있습니다. 특히, 트리아실글리세롤, 구조지질, 지방산 에스터 등 다양한 지질 성분의 효소적 변환 및 이성화, 그리고 이들을 활용한 신개념 유화제 및 기능성 소재 개발에 집중하고 있습니다. 이를 위해 지질의 입체선택적 가수분해, 에스테르화, 이성화 반응의 반응기전 규명과 함께, 고성능 HPLC, NMR, 질량분석 등 첨단 분석기술을 활용하여 분자구조 및 기능 특성을 정밀하게 분석합니다. 특히, 에리소르빌 라우레이트, 에리소르빌 미리스테이트, 에리소르빌 리시놀레이트 등 효소 촉매를 통한 다기능성 유화제의 합성 및 기능성 평가 연구가 활발히 이루어지고 있습니다. 이들 유화제는 항산화, 항균, 계면활성, 유화 안정성 등 다양한 기능을 동시에 갖추고 있어, 식품의 저장성 및 안전성 향상, 미생물 오염 억제, 지질 산화 방지 등 실질적인 식품산업 현장에 적용되고 있습니다. 또한, 유화제의 알킬 사슬 길이, 구조적 변형에 따른 기능성 변화, 유화제의 미세구조와 식품 내 분산 안정성, 생체이용률 향상 등 구조-기능 상관관계에 대한 체계적인 연구도 병행되고 있습니다. 이외에도, 본 연구실은 나노·마이크로 입자 기반의 지질 전달체, 리포좀, 하이드로겔 등 첨단 식품소재의 제조 및 응용 연구도 활발히 진행하고 있습니다. 마이크로플루이딕스, 동결건조, 표면개질 등 다양한 공정기술을 접목하여, 기능성 지질 및 유화제의 안정성, 생체이용률, 타깃 전달 효율을 극대화하는 연구를 수행하고 있습니다. 이러한 연구는 미래 식품산업의 고도화와 맞춤형 기능성 식품 개발에 중요한 기초를 제공하고 있습니다.