단백질 혼합 겔의 상호작용과 레올로지 제어를 통한 식품 텍스처 구현 연구

Tuning protein mixture interactions and rheology for food texture

연구 내용

대두와 곤충 단백질을 혼합한 열유도 겔에서 상호작용과 미세구조를 해석하고, 레올로지·구조적 특성을 제어하여 두부와 요거트 텍스처 및 기능성을 개선하는 연구

대두 단백질과 수용성 곤충단백질을 조합한 열유도 겔에서 단백질 상호작용과 구조 형성 메커니즘을 분석합니다. 수용성 분획의 입자 크기, 제타 퍼텐셜, 이온강도 조건을 반영하여 점탄성 특성과 겔 미세구조 변화를 측정하고, 수소결합·소수성 상호작용·이황화결합 등 결합 상태를 구조 지표와 함께 해석합니다. 이를 통해 두부 및 요거트의 텍스처를 레올로지 중심으로 재현·최적화하는 접근을 수행합니다.

관련 프로젝트

4건

연구 흐름

먼저 곤충 단백질이 두부의 구조와 레올로지에 미치는 영향을 확인하고, 수소결합, random coil 및 결정성 관련 신호를 구조 수준에서 연결하는 연구를 수행했습니다. 이후 대두-곤충 단백질 혼합계의 단백질 상호작용과 가열 겔화 거동을 통합적으로 규명하며, 제타 퍼텐셜과 입자 크기 같은 물성 변수를 통해 점탄성 변화를 설명하는 방향으로 확장되었습니다. 최근에는 요거트의 조직감과 기능성을 개선하는 적용 연구로 이어지고 있습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

열유도 단백질 겔 기반 텍스처 설계
대체단백질 두부의 수분보유 조절
요거트 조직감 개선 조성물
입자 크기 기반 안정화 레시피
단백질 결합상태 기반 품질 평가
혼합 단백질 레올로지 표준화
이온강도/농도 조건 최적화 공정
가공 중 응집 억제 기술
관능·물성 연계 모델링
식품 단백질 복합체 미세구조 제어