지속가능 기능성식품소재 연구실
가정교육과
김유경 교수
식용곤충 단백질
대체단백질
효소가수분해
김유경 교수 연구실
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지속가능 기능성식품소재 연구실
가정교육과 김유경 교수
김유경 교수 연구실은 식품공학과 영양학의 융합을 통해 지속가능하고 건강한 미래 식문화를 선도하는 것을 목표로 하고 있습니다. 연구실은 다음과 같은 네 가지 중점 분야를 중심으로 활발한 연구를 수행하고 있습니다. 첫째, 지속가능 단백질 소재 개발 및 기능성 향상을 위해 식용곤충 및 두류 단백질의 추출, 정제, 구조변환 기술을 기반으로 유화성·소화율 등 기능성 향상과 근감소증 예방 효능 증진을 위한 가공법을 개발하고 있습니다. 둘째, 식용곤충 기반 지속가능 식품 개발 연구에서는 밀웜을 활용한 고령친화 두부, 장류 제품을 비롯하여, 항산화·항염·근기능 개선 효능 평가를 통해 식품으로서의 활용 가능성을 넓히고 있습니다. 셋째, 대두 및 식이섬유 기반 건강기능성 소재 및 식품 개발을 위해 HPMC, 변성 펙틴 등을 이용한 콩빵, 콩면, 비지 쿠키·증편 등의 제품을 연구하며, 유바 기반 가식성 필름 및 비건 육포 등 식물성 대체육 소재로의 응용도 병행하고 있습니다. 넷째, AI 및 영양역학 기반 지속가능 식품·소재 연구를 통해 식이요법과 식품 섭취가 정신 건강과 근감소증 등에 미치는 영향을 분석하고 있으며, 텍스트 마이닝을 활용한 식용곤충 소비자 인식 분석, 머신러닝 기반 곤충 단백질 기능성 예측 및 근감소증 위험 진단 모델 개발 등 데이터 기반 접근도 강화하고 있습니다. 이러한 다각적인 연구는 식품의 기능성 향상과 식재료 소비 다변화, 그리고 고령사회 대응을 위한 실질적 해결책을 제시하고 있으며, 특히 밀웜 단백질과 대두 펩타이드를 활용한 근감소증 예방 식품 연구는 국제적 고령화 문제 해결과 연계되어 학문적 깊이와 사회적 가치를 동시에 추구하는 대표적인 성과입니다. 김유경 교수는 미국 University of Georgia에서 박사학위를 취득한 후 USDA-ARS에서 식품 분석 및 기능성 소재 개발 연구를 수행한 바 있으며, 현재 고려대학교 가정교육과 교수로서 다양한 국내외 연구 프로젝트와 학술 논문을 통해 꾸준한 학문적 성과를 발표하고 있습니다. 김유경 교수 연구실은 지속가능성과 건강을 중심으로 한 식품 분야의 실용적 확장과 학문적 기여를 동시에 실현하고 있으며, 이러한 연구와 교육 활동을 바탕으로 미래 식문화의 지속 가능성과 건강한 식생활 실천에 기여하는 핵심 거점으로 자리매김하고 있습니다.
식용곤충 단백질대체단백질효소가수분해레올로지단백질 구조변성
대표 연구 분야
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곤충 단백질 기반 기능성 식품 소재 및 근육건강 조절 연구
Functional food ingredients from insect proteins for muscle health modulation
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곤충 단백질 기반 기능성 식품 소재 및 근육건강 조절 연구
Functional food ingredients from insect proteins for muscle health modulation
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단백질 혼합 겔의 상호작용과 레올로지 제어를 통한 식품 텍스처 구현 연구
Tuning protein mixture interactions and rheology for food texture
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머신러닝 및 공정 변수를 활용한 단백질 용해도·구조 향상 예측 연구
Predictive optimization of protein solubility and structural enhancement using ML and process variab
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연구 성과 추이
표시된 성과는 수집된 데이터 기준으로 산출되며, 일부 차이가 있을 수 있습니다.
5개년 연도별 논문 게재 수
37총합
5개년 연도별 피인용 수
314총합
주요 논문
5
논문 전체보기
1
article
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인용수 7
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2025Structural and functional enhancement of okara (soybean residue) proteins using microwave- and ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis
Ran He, Yookyung Kim
IF 5.9 (2025)
Food Bioscience
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107165
Enzymatic hydrolysis
Hydrolysis
Chemistry
Residue (chemistry)
Enzyme
Microwave
Food science
Biochemistry
Computer science
2
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인용수 6
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2025Solubility prediction of edible insect proteins: A comparative study of machine learning and response surface methodology
Kyungmo Kang, Yookyung Kim
IF 9.8 (2025)
Food Chemistry
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144856
Response surface methodology
Solubility
Insect
Chemistry
Biochemical engineering
Chromatography
Machine learning
Computer science
Biology
Botany
3
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2025Supercritical CO2 defatting and hydrolysis improve the bioactivity of Protaetia brevitarsis seulensis proteins against oxidative stress, inflammation, and muscle atrophy
Seok-Jin Kim, Woo‐Jae Park, Woojin Choi, Hyeon Soo Kim, Yookyung Kim
IF 5.9 (2025)
Food Bioscience
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107811
Defatting
Hydrolysate
TBARS
Hydrolysis
Enzymatic hydrolysis
Antioxidant
Amino acid
Oxidative stress
최신 정부 과제
15
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1
주관|
2021년 5월-2024년 2월
|42,584,000원식용곤충을 활용한 발효 식품 개발 및 프로바이오틱스 효과 평가
[1차년도] 식용곤충 활용 젓갈 개발
O 젓갈 발효에 맞는 식용곤충 스크리닝 및 젓갈 제조
- 식용곤충 7종에 대한 젓갈 발효 스크리닝
- 기존 발효법 및 조건 탐색을 통한 곤충젓갈 제조법 선정
- 선별한 식용곤충을 활용한 젓갈 최적 공정 확립: 염농도, 부재료, 살균법 등
O 식용곤충 젓갈의 품질 평가
- 수산 발효식품의 안전성(수분, 총질소, 염도, 아미노태질소, 색택, 향미) 확인
- 젓갈 숙성 정미성분(아미노산, 저급지방산), 소화흡수율, 산화 측정
O 식용곤충 젓갈의 기능성 분석
- 젓갈의 근분해저해능(MTSN 발현), 항산화, 콜레스테롤 저하활성, 면역물질, 항염 측정
- 발효 생성 저분자펩타이드 탐색(GABA, γ-PGA 등)
[2차년도] 식용곤충과 비지를 활용한 장류 응용 저염 조미료 개발
O 장류 개발을 위한 최적 발효 균주 선정 및 배합 조건 설정
- 최적 발효 균주 선정 및 곡류/곤충 최적 비율 선정
- 조미료 응용 장류 탐색 및 선별: 곤충메주 액상/고형/분말, 곤충 진액 발효 고추장 분말/페이스트, 곤충 젓갈 액상/분말, 저염 곤충간장 액상/분말
- 선정 균주의 이취제거와 맛 증진 효과(아미노산/protease 활성), 저장성 및 안전성(아플라톡신, 독성물질 생성) 평가
O 식용곤충 장류를 활용한 향미 증진 저염 조미료 개발
- 저염 조미료 개발을 위한 장류 발효물 최적 조건 탐색
- 향미 증진 부재료 탐색 및 선정 장류 발효물과의 배합 조건 설정
- 반응표면분석을 활용한 조미료 최적제조 공정 확립: 재료배합비, 염도, 품질특성 등
O 식용곤충 장류 응용 조미료의 일반성분, 맛성분 및 미량성분 분석
- 염도, pH 및 총산도, 총 질소 및 아미노 질소, 향기 분석, Protease 활성, 총당 및 환원당 함량, 미생물 분석
- 물리적 특성 (물성, 색도 등) 측정
O 식용곤충 장류 응용 조미료의 기능성 분석
- 항고혈압(ACE inhibitory activity), 항당뇨(∝-glucosidase 측정), 콜레스테롤 저하 활성 측정
- 곤충/비지의 생리활성물질 탐색: 폴리페놀 화합물, 이소플라본, 기능성 펩타이드
O 개발된 곤충발효물 활용 조미료의 품질 관능평가를 통한 품질개선: 묘사검사(향기프로필) 및 소비자조사(기호도 검사) 실시
[3차년도] 식용곤충 발효물 유래 유산균의 프로바이오틱스 효능 평가 및 유산균 함유 두유 개발
O 개발된 식용곤충 발효식품 유래 유산균 선별
- 유산균 배지(MRS와 BCP) 배양 콜로니 생성 및 pH에 의한 색 변화를 통한 유산균 유무 정성평가
- 프로바이오틱스 선발 조건 확인: 내산성(pH 2.5) 내담즙성(담즙산염 0.1%), 장부착능(HT29 cell), 항균 활성
- 곤충 발효물의 유산균 시퀀싱(16S rRNA) 유전자 염기서열 분석
O 식용곤충 발효물 유래 유산균의 프로바이오틱스 생리 기능성 평가
- 항산화(DPPH), 항당뇨, 항고혈압, 항균, 콜레스테롤 저하활성(Cholesterol micelle 함량 측정), 면역물질(nitric oxide 생성량), 항염 (HT29cell) 등 측정
O 식용곤충 발효물 유래 유산균의 분리 및 동정, 균주 개발
O 식용곤충 발효물 유래 유산균 함유 두유 개발
- Encapsulation을 활용한 유산균 첨가 조건 설정 및 캡슐화의 효율 측정
- 곤충 유래 유산균 함유 두유 최적제조 공정 확립: 두유입자크기분포(PDI) 및 콜로이드 분산 안정성(TSI) 측정
- 곤충 유산균 함유 두유의 품질특성 및 소비자 대상 기호도 조사: 점도, 색, 향기성분 측정
- 곤충 유산균 함유 두유의 프로바이오틱스 생리 기능성 및 생리 물질 측정: 이소플라본, 항산화, 항당뇨, 항고혈압, 항균, 콜레스테롤 저하 활성 측정
식용곤충
발효식품
생리활성 물질
식품소재
지속가능성
프로바이오틱스
유산균
2
주관|
2021년 5월-2024년 2월
|47,448,000원식용곤충을 활용한 발효 식품 개발 및 프로바이오틱스 효과 평가
[1세부 목표] 식용곤충을 활용한 젓갈 개발
O 젓갈 발효에 맞는 식용곤충 스크리닝 및 젓갈 제조
O 식용곤충 젓갈의 품질 평가
O 식용곤충 젓갈의 기능성 분석 (근분해저해능, 항산화, 항염 등)
[2세부 목표] 식용곤충과 비지를 활용한 장류 응용 저염 조미료 개발
O 장류 개발을 위한 최적 발효 균주 선정 및 최적 배합 조건 설정
O 식용곤충 장류를 활용한 향미 증진 고단백 저염 조미료 개발
O 식용곤충 장류 응용 조미료의 일반성분, 맛성분 및 미량성분 분석
O 식용곤충 장류 응용 조미료의 기능성 분석 (항고혈압, 항당뇨 등)
O 식용곤충 장류 응용 조미료의 관능평가를 통한 품질개선
[3세부 목표] 식용곤충 발효물 유래 유산균의 프로바이오틱스 효능평가 및 유산균 강화 두유 개발
O 개발된 식용곤충 발효식품 유래 유산균 선별
O 식용곤충 발효물 유래 유산균의 프로바이오틱스 생리기능성 평가
O 식용곤충 발효물 유래 유산균의 분리 및 동정, 균주 개발
O 식용곤충 발효물 유래 유산균을 활용한 두유 개발
식용곤충
발효식품
생리활성 물질
식품소재
지속가능성
프로바이오틱스
유산균
3
주관|
2020년 12월-2025년 12월
|385,000,000원갈색거저리 및 쌍별귀뚜라미를 활용한 대체 단백질 소재의 물리 화학적 특성 및 기능성 구명(1주관)
본 과제는 갈색거저리와 쌍별귀뚜라미 같은 식용곤충 유래 대체단백질로 근력강화 기능성을 찾고, 이를 실제 식품·대체육 제품으로 연결하는 연구임.
연구 목표는 곤충 단백질 효능·기능성 구명, 분리 정제·조직화/제형화 공정 개발, 키틴/키토산의 용도 개발 및 대량생산 최적 공정 확립에 있음. 핵심 연구 내용은 추출물 및 고활성 분획물의 in vitro·in vivo 효능 검정, 고흡수율·고활성 분획물 표준화, 수용성 및 물질 증진 기술, 3D 프린팅 기반 textureized protein 압출공정과 스마트 제조공정·품질 모니터링 적용임. 기대 효과는 곤충 단백질 분리 공정 확립과 건강기능식품·대체육 산업 및 소비 확대 기여임.
곤충단백질
대체단백질
키틴-단백질 복합체
근력 강화
대체육
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갈색거저리 유충 단백질을 이용한 근육 질환의 예방 또는 개선용 두부
상태
등록출원연도
2021출원번호
1020210119907갈색거저리 유충 단백질을 이용한 근육 질환의 예방 또는 개선용 두부의 제조방법
상태
등록출원연도
2021출원번호
1020210119908갈색거저리 유충 단백질 또는 이의 가수분해물을 유효성분으로 포함하는 근감소증의 예방, 개선 또는 치료용 조성물
상태
등록출원연도
2021출원번호
1020210038130연구실 하이라이트
연구실의 정보를 AI가 요약해서 키워드 중심으로 정리해두었어요
미래단백질
차세대 단백질, 식용곤충의 무한한 가능성
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대체육소재
식물성 대체육의 새로운 패러다임, 유바(Yuba) 필름 기술
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텍스처솔루션
지방은 줄이고 식감은 살리는 첨단 텍스처 솔루션
AI 요약 확인하기
지속가능기술
식품 부산물의 고부가가치화, 지속가능한 푸드 업사이클링
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고령친화식품
초고령 사회를 위한 과학 기반 고령친화식품 개발
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연구자역량
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연구실과 같이 할 수 있는게 무엇인지,
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