일부 항산화제, 특히 클로로겐산(CGA)이 말라르드 반응의 중간생성물이며 푸란의 전구체인 글리옥살 및 메틸글리옥살을 포획(trap)할 수 있으며, 그 결과 푸란의 감소로 이어짐이 입증되었다. 본 연구는 열처리 후 당과 아미노산을 포함한 11종의 통조림 커피 모델 시스템(CCMSs)에서 푸란, 아크릴아마이드, α-디카보닐, 휘발성 화합물의 수준 변화에 대한 CGA의 영향을 조사하였다. CGA를 처리한 모든 모델 시스템에서 푸란은 3.77–34.7% 감소하였다. 그러나 아크릴아마이드는 당만 포함한 모델에서는 감소한 반면, 당/아미노산을 포함한 모델에서는 증가하였다. α-디카보닐은 대체로 CGA 처리에 의해 감소하였으나, 자당/아스파라긴 모델에서는 증가하였다. 세 종류의 CCMS에서 총 116종의 휘발성 화합물이 동정되었다. 전반적으로 휘발성 화합물은 CGA를 첨가함으로써 감소하였다. CGA의 포획 작용은 푸란과 일부 휘발성 화합물의 감소에 영향을 미칠 수 있으나, 아크릴아마이드를 대해서는 상반된 결과를 보였다.

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