발효. 당의 첨가는 총 BAs를 유의하게 감소시켰으며, 특히 스페르미딘에서 두드러졌다. 포도당을 첨가한 시료는 아세토인 생성이 증가하였다(약 9배). 이는 탄소 오버플로 대사(carbon overflow metabolism)의 활성화를 시사한다. 과당을 첨가한 시료에서는 메틸티오아데노신(methylthioadenosine)이 축적되었는데, 이는 메티오닌 재활용(methionine salvage)의 조절을 시사한다. 다변량 분석(PCA, PLS-DA 및 HCA)은 당의 종류에 따라 군 간의 명확한 분리를 확인하였다. 대사 경로 분석 결과, 당의 종류는 질소 대사뿐 아니라 탄소 오버플로 경로에도 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 표적 당이 BAs 형성뿐 아니라 아세토인, 피라진(pyrazines), 에스터(esters)와 같은 일부 휘발성 대사를 효과적으로 조절하여 발효식품의 안전성과 품질을 모두 향상시킬 수 있음을 보여주었다.