김영석 연구실은 식품생명공학과를 기반으로 식품화학, 식품 안전성, 발효식품 오믹스 연구에 특화된 국내 최고 수준의 연구실입니다. 본 연구실은 식품 내 다양한 화합물의 구조와 생성, 변화 과정을 심층적으로 분석하여 식품의 품질과 안전성을 높이는 데 주력하고 있습니다. 특히, 휘발성 및 비휘발성 화합물, 향미 성분, 유해물질(퓨란, 포름알데히드, 노닐페놀, 니트로사민 등)의 생성 메커니즘을 규명하고, 첨단 분석기술을 활용한 정밀 분석법 개발에 앞장서고 있습니다. 연구실은 발효식품의 품질과 안전성 향상을 위한 다중오믹스 기반 대사체 연구를 활발히 수행하고 있습니다. 전통 장류, 막걸리, 김치, 두유 등 다양한 발효식품을 대상으로 미생물 조성, 발효 조건, 원료 특성에 따른 대사체 및 향미 성분의 변화를 체계적으로 분석합니다. 이를 통해 발효식품의 품질지표, 원산지 판별 바이오마커, 미생물 특이 대사산물 등을 발굴하고, 맞춤형 기능성 식품 개발 및 산업적 활용 가능성을 높이고 있습니다. 또한, 식품 가공 및 저장 과정에서 발생할 수 있는 유해물질의 저감화 기술 개발에도 집중하고 있습니다. 항산화제, 흡착제, 가공 조건 변화 등을 통한 유해물질 저감화 연구를 통해 국민 건강 보호와 식품 산업의 품질 향상에 기여하고 있습니다. 식품의약품안전처 등 관련 기관과의 협력을 통해 식품 안전 기준 마련, 분석법 표준화, 위해평가 등 실질적인 사회적 기여도 활발히 이루어지고 있습니다. 연구실은 GC-MS, LC-MS, NMR 등 첨단 분석장비와 머신러닝, 데이터 마이닝 등 최신 데이터 과학 기법을 적극적으로 도입하여, 식품 내 미량 성분까지 정밀하게 분석하고 있습니다. 이를 바탕으로 국내외 학술지 논문 발표, 특허 출원, 산학협력 등 다양한 연구 성과를 창출하고 있으며, 다수의 국가 연구과제와 산업체 협력 프로젝트를 수행하고 있습니다. 김영석 연구실은 식품화학 및 발효식품 오믹스 분야에서 국내외적으로 인정받는 연구실로, 미래 식품산업의 혁신과 국민 건강 증진에 기여하고 있습니다. 앞으로도 식품의 품질과 안전성, 그리고 기능성 향상을 위한 선도적 연구를 지속적으로 수행할 계획입니다.