본 연구실은 식품화학 분야에서 식품 내 다양한 화합물의 구조, 생성 및 변화를 심층적으로 연구하고 있습니다. 특히, 식품 가공 및 저장 과정에서 발생하는 휘발성 및 비휘발성 화합물, 향미 성분, 그리고 유해물질의 생성 메커니즘을 규명하는 데 중점을 두고 있습니다. 이를 위해 가스 크로마토그래피-질량분석기(GC-MS), 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC), 핵자기공명(NMR) 등 첨단 분석기술을 활용하여 식품 내 미량 성분까지 정밀하게 분석하고 있습니다. 또한, 식품에 존재하는 유해물질(퓨란, 포름알데히드, 노닐페놀, 니트로사민 등)의 생성 원인과 저감화 방안에 대한 연구도 활발히 진행 중입니다. 다양한 식품 및 가공식품에서 이들 유해물질의 함량을 모니터링하고, 생성 경로를 규명함으로써 식품 안전성 확보에 기여하고 있습니다. 특히, 항산화제, 흡착제, 가공 조건 변화 등을 통한 유해물질 저감화 기술 개발에 집중하고 있습니다. 이러한 연구는 국민 건강 보호와 식품 산업의 품질 향상에 직접적으로 연결됩니다. 연구실은 식품의약품안전처 등 관련 기관과의 협력을 통해 식품 안전 기준 마련, 분석법 표준화, 위해평가 등 실질적인 사회적 기여를 하고 있으며, 국내외 학술지 및 특허 출원을 통해 연구 성과를 널리 확산하고 있습니다.

연구실은 발효식품의 품질, 향미, 안전성에 영향을 미치는 미생물 대사체 및 전사체 연구에 선도적인 역할을 하고 있습니다. 다중오믹스(유전체, 대사체, 전사체)와 머신러닝 기반 분석을 통해 발효 과정 중 생성되는 주요 대사산물, 향미 성분, 바이오제닉 아민 및 유해물질의 생성·저감 메커니즘을 규명합니다. 특히, 전통 장류, 막걸리, 김치, 두유, 곡류 등 다양한 발효식품을 대상으로 미생물 조성, 발효 조건, 원료 특성에 따른 대사체 변화를 체계적으로 분석하고 있습니다. 이 과정에서 GC-MS, LC-MS, NMR 등 첨단 오믹스 분석기술과 통계적 데이터 마이닝, 기계학습 기법을 접목하여 발효식품의 품질지표, 원산지 판별 바이오마커, 미생물 특이 대사산물 등을 발굴합니다. 또한, 발효 미생물(곰팡이, 효모, 유산균 등)별로 생성되는 향미 및 이취 성분의 상호작용과 조절 방안, 그리고 소비자 기호도와의 연관성도 심층적으로 연구합니다. 이러한 연구는 전통 발효식품의 과학적 가치 제고와 고부가가치 식품 개발, 글로벌 식품 시장에서의 경쟁력 강화에 기여합니다. 더불어, 발효식품의 안전성 확보와 품질 표준화, 그리고 맞춤형 기능성 식품 개발 등 다양한 산업적·학술적 파급효과를 창출하고 있습니다.