발효. 당의 첨가는 총 BAs를 유의하게 감소시켰으며, 특히 스페르미딘에서 두드러졌다. 포도당을 첨가한 시료는 아세토인 생성이 증가하였다(약 9배). 이는 탄소 오버플로 대사(carbon overflow metabolism)의 활성화를 시사한다. 과당을 첨가한 시료에서는 메틸티오아데노신(methylthioadenosine)이 축적되었는데, 이는 메티오닌 재활용(methionine salvage)의 조절을 시사한다. 다변량 분석(PCA, PLS-DA 및 HCA)은 당의 종류에 따라 군 간의 명확한 분리를 확인하였다. 대사 경로 분석 결과, 당의 종류는 질소 대사뿐 아니라 탄소 오버플로 경로에도 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 표적 당이 BAs 형성뿐 아니라 아세토인, 피라진(pyrazines), 에스터(esters)와 같은 일부 휘발성 대사를 효과적으로 조절하여 발효식품의 안전성과 품질을 모두 향상시킬 수 있음을 보여주었다.

통합 오믹스 접근법을 사용하여.

일부 항산화제, 특히 클로로겐산(CGA)이 말라르드 반응의 중간생성물이며 푸란의 전구체인 글리옥살 및 메틸글리옥살을 포획(trap)할 수 있으며, 그 결과 푸란의 감소로 이어짐이 입증되었다. 본 연구는 열처리 후 당과 아미노산을 포함한 11종의 통조림 커피 모델 시스템(CCMSs)에서 푸란, 아크릴아마이드, α-디카보닐, 휘발성 화합물의 수준 변화에 대한 CGA의 영향을 조사하였다. CGA를 처리한 모든 모델 시스템에서 푸란은 3.77–34.7% 감소하였다. 그러나 아크릴아마이드는 당만 포함한 모델에서는 감소한 반면, 당/아미노산을 포함한 모델에서는 증가하였다. α-디카보닐은 대체로 CGA 처리에 의해 감소하였으나, 자당/아스파라긴 모델에서는 증가하였다. 세 종류의 CCMS에서 총 116종의 휘발성 화합물이 동정되었다. 전반적으로 휘발성 화합물은 CGA를 첨가함으로써 감소하였다. CGA의 포획 작용은 푸란과 일부 휘발성 화합물의 감소에 영향을 미칠 수 있으나, 아크릴아마이드를 대해서는 상반된 결과를 보였다.

건조한 붉은 고추(Capsicum annuum L.)는 다양한 요리에 널리 사용된다. 본 연구는 팬 그릴링과 볶음(스터-프라이) 등 서로 다른 조리 방법이 건조 고추에서 품질 관련 화합물(휘발성 성분과 캡사이시노이드)과 안전 관련 화합물[푸란, 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs), 아크릴아마이드]의 형성에 미치는 영향을 조사하였다. 또한 각 조리 온도(180 °C 및 220 °C)에 따른 품질 및 안전 지표의 변화도 함께 조사하였다. 가열 온도를 높일수록 케톤, 푸란, 푸라논의 함량은 증가했으나, 캡사이시노이드의 분해는 더 현저하게 진행되었다. 특히 고온에서 볶음 조리 시 푸란의 함량이 유의하게 증가한 반면, PAHs의 함량은 가열 조건과 무관하게 유의한 차이가 없었다. 아크릴아마이드의 경우, 220 °C에서 조리한 팬 그릴링 및 볶음 시료의 함량(2840 및 2800 μg/kg)이 180 °C에서 가열한 시료의 함량(1180 및 1010 μg/kg)보다 유의하게 높았다. 본 연구 결과는 건조 붉은 고추를 팬 그릴링 및 볶음 조리 식품에 사용할 때 안전성과 품질 두 측면을 모두 고려해야 함을 보여주었다.

한국에서 가장 흔히 소비되는 지역 특산 주류는 와인, 맥주, 소주이다. 이들 주류에는 서로 다른 원료, 제조 방법 및 발효 미생물로 인해 메탄올과 퓨젤 알코올을 포함한 다양한 휘발성 성분이 존재한다. GC–MS와 고체상 미세추출(SPME)을 병합하여 메탄올, 퓨젤 알코올 및 기타 휘발성 화합물의 동시 분석 방법을 확립하고자 하였으며, 분석 대상 주류는 와인 9종, 맥주 10종, 소주 10종 샘플이었다. 총 221종의 휘발성 화합물이 확인되었고, 그 구성은 아세탈 6종, 산 14종, 알코올 33종, 알데하이드 9종, 아마이드 2종, 벤젠 유도체 13종, 페놀 5종, 에스터 81종, 퓨란 8종, 케톤 16종, 설파이드 6종, 테르펜 26종, 피라진 1종, 기타 1종이었다. 세 종류의 주류 중 와인이 메탄올 함량이 가장 높았다. 퓨젤 알코올의 경우 와인, 맥주, 소주에 각각 25종, 16종, 14종의 알코올 성분이 포함되어 있었다. 일반적으로 와인, 맥주, 소주의 주요 휘발성 성분은 에스터, 알코올 및 벤젠 유도체였다. 맥주에서는 테르펜이 알코올과 유사한 수준으로 검출되었다. 소주와 맥주를 구별하는 데 기여하는 휘발성 화합물로는 프로판-1-올, 2-메틸프로판-1-올, 3-메틸부탄-1-올과 같은 일부 알코올 및 옥탄산과 같은 일부 산이 포함되었으며, 반면 와인 샘플은 메틸 아세테이트, 에틸 (E)-부트-2-에노에이트, 에틸 3-하이드록시부타노에이트, 디에틸 부탄디오에이트와 같은 일부 에스터 및 헥산-1-올, 논안-2-올, 논안-1-올과 같은 일부 알코올에 의해 다른 유형의 주류와 구별되었다.

간장에 절인 생게는 한국에서 널리 소비되는 절임 해산물 제품으로, 열처리 없이 섭취되기 때문에 식중독성 병원균의 잠재적 저장고로 간주된다. 그럼에도 불구하고 시중에 유통되는 간장에 절인 생게의 미생물학적 조사는 제한적이다. 본 연구는 배양 의존적 방법과 16S rRNA 앰플리콘 시퀀싱을 이용하여 세균 프로파일을 특성화하는 것을 목적으로 하였다. 간장 절임( n = 120) 및 매운 양념 절임( n = 120)에 절인 게를 4계절에 걸쳐 수집하였다. 평균 호기성 평판배지 수와 대장균군 수는 간장 절임에서는 각각 4.73 log 및 1.41 log CFU/g이었고, 매운 양념 절임에서는 각각 5.31 log 및 1.80 log CFU/g이었다. 16S rRNA 시퀀싱 결과 풍부한 젖산균과 부패 유발 또는 문제를 일으키는 세균이 확인되었다. 간장 절임에서는 Psychrobacter, Vibrio, Carnobacterium이 우점한 반면, 매운 양념 절임에서는 Psychrobacter, Photobacterium, Weissella가 우세하였다. 여러 세균 속이 공통적으로 존재하였으나, 미생물 군집의 구조는 양념 유형에 따라 달랐다. 매운 양념 절임에서 Bacillus, Weissella, Staphylococcus의 비율이 더 높았는데, 이는 핵심 성분인 고춧가루 때문일 가능성이 있다. 또한 계절 분석에서는 간장 절임 시료에서 유의한 세균 수 변이가 관찰되었고, 두 양념 유형 모두에서 따뜻한 계절에 부패 관련 미생물의 수준이 더 높게 나타났으며, 이는 적절한 온도 관리의 필요성을 강조한다. 본 연구는 시중에 유통되는 간장에 절인 생게의 미생물 군집을 특성화하고, 미생물학적 안전성을 향상시키기 위한 기초 자료를 제공한다. • 간장에 절인 생게의 미생물군은 16S rRNA 시퀀싱을 이용해 분석되었다. • 간장에 절인 생게에서는 젖산균과 문제를 일으키는 세균이 풍부하게 존재하였다. • Psychrobacter는 간장 절임 및 매운 양념 절임 게 모두에서 우점하였다. • 미생물 군집은 양념 유형에 따라 달랐다. • 계절적 변이가 간장에 절인 생게의 미생물 조성에 영향을 미쳤다.

발효. 당의 첨가는 총 BAs를 유의하게 감소시켰으며, 특히 스페르미딘에서 두드러졌다. 포도당을 첨가한 시료는 아세토인 생성이 증가하였다(약 9배). 이는 탄소 오버플로 대사(carbon overflow metabolism)의 활성화를 시사한다. 과당을 첨가한 시료에서는 메틸티오아데노신(methylthioadenosine)이 축적되었는데, 이는 메티오닌 재활용(methionine salvage)의 조절을 시사한다. 다변량 분석(PCA, PLS-DA 및 HCA)은 당의 종류에 따라 군 간의 명확한 분리를 확인하였다. 대사 경로 분석 결과, 당의 종류는 질소 대사뿐 아니라 탄소 오버플로 경로에도 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 표적 당이 BAs 형성뿐 아니라 아세토인, 피라진(pyrazines), 에스터(esters)와 같은 일부 휘발성 대사를 효과적으로 조절하여 발효식품의 안전성과 품질을 모두 향상시킬 수 있음을 보여주었다.

통합 오믹스 접근법을 사용하여.

일부 항산화제, 특히 클로로겐산(CGA)이 말라르드 반응의 중간생성물이며 푸란의 전구체인 글리옥살 및 메틸글리옥살을 포획(trap)할 수 있으며, 그 결과 푸란의 감소로 이어짐이 입증되었다. 본 연구는 열처리 후 당과 아미노산을 포함한 11종의 통조림 커피 모델 시스템(CCMSs)에서 푸란, 아크릴아마이드, α-디카보닐, 휘발성 화합물의 수준 변화에 대한 CGA의 영향을 조사하였다. CGA를 처리한 모든 모델 시스템에서 푸란은 3.77–34.7% 감소하였다. 그러나 아크릴아마이드는 당만 포함한 모델에서는 감소한 반면, 당/아미노산을 포함한 모델에서는 증가하였다. α-디카보닐은 대체로 CGA 처리에 의해 감소하였으나, 자당/아스파라긴 모델에서는 증가하였다. 세 종류의 CCMS에서 총 116종의 휘발성 화합물이 동정되었다. 전반적으로 휘발성 화합물은 CGA를 첨가함으로써 감소하였다. CGA의 포획 작용은 푸란과 일부 휘발성 화합물의 감소에 영향을 미칠 수 있으나, 아크릴아마이드를 대해서는 상반된 결과를 보였다.