건조한 붉은 고추(Capsicum annuum L.)는 다양한 요리에 널리 사용된다. 본 연구는 팬 그릴링과 볶음(스터-프라이) 등 서로 다른 조리 방법이 건조 고추에서 품질 관련 화합물(휘발성 성분과 캡사이시노이드)과 안전 관련 화합물[푸란, 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs), 아크릴아마이드]의 형성에 미치는 영향을 조사하였다. 또한 각 조리 온도(180 °C 및 220 °C)에 따른 품질 및 안전 지표의 변화도 함께 조사하였다. 가열 온도를 높일수록 케톤, 푸란, 푸라논의 함량은 증가했으나, 캡사이시노이드의 분해는 더 현저하게 진행되었다. 특히 고온에서 볶음 조리 시 푸란의 함량이 유의하게 증가한 반면, PAHs의 함량은 가열 조건과 무관하게 유의한 차이가 없었다. 아크릴아마이드의 경우, 220 °C에서 조리한 팬 그릴링 및 볶음 시료의 함량(2840 및 2800 μg/kg)이 180 °C에서 가열한 시료의 함량(1180 및 1010 μg/kg)보다 유의하게 높았다. 본 연구 결과는 건조 붉은 고추를 팬 그릴링 및 볶음 조리 식품에 사용할 때 안전성과 품질 두 측면을 모두 고려해야 함을 보여주었다.

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