열처리·조리 반응 기반 가공향 및 유해물질 형성/저감 연구

Thermal reaction–driven process flavor and hazardous compound formation/mitigation study

연구 내용

열처리·조리 조건에서 생성되는 가공향(휘발성 화합물)과 유해물질(아크릴아마이드, 푸란, PAHs)을 동시 평가하고 항산화·공정 변수를 통해 품질-안전 균형을 규명하는 연구

식품의 조리 및 저장 과정에서 생성되는 휘발성 향기 성분과 안전성 지표를 함께 분석하는 연구를 수행합니다. Maillard reaction 및 열분해 반응을 중심으로 조리 온도, 오일 종류, 항산화제 처리와 같은 공정 변수를 조절하고, furan, acrylamide, PAHs 등 유해 관련 화합물의 변화를 동반 평가합니다. 또한 시료별 핵심 휘발 성분을 구별하고 반응 경로를 해석하여 공정향 생성과 안전성 저감을 동시에 고려한 가공 설계 전략을 도출합니다.

관련 프로젝트

5건

연구 흐름

초기에는 Welsh onion, 건고추, 커피 모델 시스템 등 열처리 조건에서 향기 성분과 유해 물질 지표가 어떻게 달라지는지 관찰하는 데 집중했습니다. 이후 저장 과정에서 항산화제가 황화합물 등 휘발성 프로파일에 미치는 영향을 규명하고, Maillard 반응 중간체 수준에서 furan 및 관련 성분 변화를 설명하는 방향으로 확장했습니다. 최근에는 전자레인지 팝콘처럼 실제 가공 형태로 적용 범위를 넓히고, 공정 조건–향미–안전성의 연동 해석을 통해 다중오믹스 기반 예측 및 공정향 반응기 기술과 연결하는 연구 궤적을 형성하고 있습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

공정 조건 최적화
항산화 전처리 레시피
향기 품질 예측 모델
유해물질 저감 공정 설계
가공향 생성 반응기 운전조건 도출
소재별 열반응 차이 분석
저장 중 휘발성 변화 모니터링
대체육 향미 소재 개발
부패·변질 조기 예측
식품 가공 데이터 기반 품질-안전 관리