증숙 녹차는 찌기(steaming), 성형(rolling), 건조(drying)를 통해 제조되며, 이후 보통 풍미를 향상시키기 위해 가열된다. 본 연구의 목적은 서로 다른 온도(90°C, 100°C, 110°C)로 처리한 증숙 녹차의 비표적(untargeted) 비휘발성 대사산물에서 나타나는 변화를 설명하는 데 있다. 가열 온도가 증가할수록 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 항산화 활성[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS+) 라디칼 소거 및 철 환원력]은 감소하는 경향을 보였다. 액체 크로마토그래피-전자분무 이온화 사중극자/비행시간 질량분석기(liquid chromatography-electrospray ionization quadrupole/time-of-flight mass spectrometry) 대사체(metabolomic) 분석 결과, 에피(epi)형 카테킨[에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate, ECG), 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate, EGCG), 에피카테킨(epicatechin, EC), 에피갈로카테킨(epigallocatechin, EGC)], 플라보노이드(미리세틴 글리코사이드, myricetin glycoside; 켐페롤 3-O-글루코사이드, kaempferol 3-O-glucoside), 데프사이드(depside)형 탄닌(트리갈로일글루코스(trigalloylglucose), β-글루코갈린(β-glucogallin), 이소샤프토사이드(isoschaftoside)) 및 유리아미노산(아르기닌(arginine), 테아닌(theanine))은 가열 온도가 증가할수록 감소하였다. 한편, 가로카테킨(gallocatechin, GC), 카테킨(catechin, C), 가로카테킨 갈레이트(gallocatechin gallate, GCG) 등 다른 대사산물은 100°C에서 열처리한 증숙 녹차에서 110°C에서 열처리했을 때보다 함량이 더 높았다. 카페인, 카테킨, 유리당(free sugars) 및 유리아미노산은 서로 다른 온도로 가열한 증숙 녹차 시료에서 정량하였다. 에피형 카테킨(ECG, EGCG, EC)은 가열 온도가 증가함에 따라 감소하였고, 트랜스(trans)형 카테킨(GC, C, GCG)은 100°C에서 열처리한 증숙 녹차에서 높은 함량을 보였으나 110°C에서 열처리했을 때 감소하였다. 유리당(포도당(glucose) 및 자당(sucrose))과 대부분의 유리아미노산은 가열 온도가 증가할수록 증숙 녹차에서 감소하였다. 이러한 결과는 증숙 녹차의 품질을 향상시키기 위한 열처리 과정에서 대사산물 변화의 이해를 돕는 기초 정보로 활용될 것으로 기대된다.

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