본 연구는 저장 중 절임 자주무(pickled purple radish)의 물리화학적 특성과 대사산물 변화에 대해 조사하였다. 초산과 당을 첨가하여 제조한 자주무 절임(‘Boraking’)을 4 °C의 암소 조건에서 60일 동안 저장하였다. 저장 동안 절임 자주무의 색은 자주색에서 분홍색으로 변한 반면, 절임 용액의 색은 분홍색에서 자주색으로 변하였다. 저장 중 자당 함량은 점진적으로 감소한 반면, 포도당과 과당의 수준은 증가하였다. LC-ESI-QToF-MS 대사체 분석 결과, 유기산, 아미노산, 황 함유 화합물, 리소포스파티딜콜린(lysophosphatidylcholine), 리소포스파티딜에탄올아민(lysophosphatidylethanolamine), 안토시아닌(anthocyanins) 등을 포함한 대사산물이 동정되었다. 절임 자주무의 항산화 능력과 색도계 지표는 저장 중 비휘발성 화합물(시아니딘스, adenosine 및 아미노산)의 수준 변화로 인해 달라질 수 있다. 안토시아닌은 절임 자주무의 색과 음의 상관관계를 보였다. 절임 자주무의 라디칼 소거 활성과 페릭 환원 항산화력은 저장 기간 동안 감소하였다. 이러한 결과는 절임 자주무의 생리활성과 안정성을 향상시키는 가공 및 저장 방법을 개발하기 위해 추가 연구가 필요함을 강조하였다.

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