맛은 음식 섭취와 밀접하게 관련되어 있다. 맛의 지각은 또한 섭취되는 음식의 종류, 영양 상태 및 건강 상태의 영향을 받는다. 쓴맛은 유력하게 독성이거나 유해한 물질을 회피하여 인간과 동물의 생존에 중요한 역할을 한다. 척추동물은 제2형 미각수용체(T2R)를 통해 쓴맛을 인식한다. 위장관, 호흡기, 비뇨생식기, 뇌 및 면역 세포 등과 같은 여러 부위에서 T2R이 구강 외(extra-oral)에서도 발현되어 왔으며, 그 기능의 일부가 밝혀지고 있다. 본 종설은 구강 외 세포와 조직에서 발현되는 T2R의 선천면역, 분비 및 평활근 수축과 관련된 생리적 역할을 논의하고, T2R에서의 다형성과 전반적 또는 구강 질환 간의 관련성을 요약한다. 진화 과정에서 동물들이 맛과 냄새에 대해 많은 유전적 비용을 지불한 것은 우연이 아니다.

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