본 연구의 목적은 야콘 뿌리의 항산화 활성을 측정하고, 기능성 식품으로의 상용화를 위해 야콘 절임을 제조하는 데 있다. 야콘 뿌리의 총 페놀 함량은 에틸아세테이트 분획에서 가장 높았으며 29.96 mg GAE/100 g이었다. DPPH 라디칼 소거 활성 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 각각 에틸아세테이트 분획에서 37.07%, 91.60%로 나타났다. 절임용 용액의 최적 배합은 식초, 물 및 고과당 옥수수 시럽으로 결정되었으며, 각각 34%, 22%, 44%였다. 이 용액을 사용한 야콘 절임의 품질 특성은 25℃에서 43일 동안 저장하며 모니터링하였다. 저장 중 pH 값은 42일째 2.98로 감소하였고, °Brix는 저장 기간 동안 점진적으로 증가하였다. L값은 저장 중 유의하게 감소했으나 a값과 b값에서는 유의한 변화가 관찰되지 않았다. 야콘 절임의 경도에서도 유의한 변화가 관찰되지 않았다. 관능평가에 따르면 저장 기간 동안 야콘 절임의 맛, 텍스처 및 전체적인 기호도에서 유의한 변화가 관찰되지 않았다. 이러한 결과는 야콘이 항산화 활성 측면에서 우수한 기능성 식품임을 시사하며, 절임은 저장 중 야콘의 맛과 품질을 유지하는 데 유망한 방법일 수 있음을 나타낸다.

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