이 연구는 음료에의 잠재적 적용을 위해 물 중 유화액(Spirulina oil in water emulsion, SPE)의 제조 및 안정성을 조사하였다. Spirulina는 유익한 항산화 물질로 알려진 높은 카로티노이드 함량을 지니고 있다. 그러나 강한 맛과 향 때문에 이를 그대로 섭취하기는 어려울 수 있다. SPE는 중쇄 트리글리세라이드 오일에 Spirulina를 용해한 뒤, 친수성-친유성 균형(hydrophilic-lipophilic balance) 값이 9.5인 유화제를 사용하여 제조하였다. 이후 SPE의 안정성은 당 함량이 서로 다른 모의 음료 시스템(0, 10 및 20°Brix)과 pH 수준(3, 5 및 7)에서 시험하였다. 그 결과, SPE는 낮은 pH 조건에서 환원당 함량이 높았으며, 특히 20°Brix 및 pH 3에서 환원당 함량이 966.36±1.24 μg/mL로 가장 높게 나타났다. 또한 당 함량이 더 높은 Spirulina 유화 모델 음료(SPEB)는 증류수와 비교하여 색 차이가 미미하였다. SPEB의 투과도(transmittance)는 용해성 고형분 함량이 높은 조건의 모의 음료 환경에서 더 높게 나타났다. 따라서 본 연구는 입자 안정성과 투과도가 개선되었기 때문에, 당 함량이 높은 음료에 SPE를 적용하는 것이 더 적합함을 시사한다. 이는 맛과 향의 문제를 완화하면서 Spirulina의 유익한 특성을 음료에 도입할 수 있는 잠재적 전략을 제시한다.

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