본 연구는 세포 생존 시스템(cells alive system, CAS) 냉동 방법과 해동 방법의 차이(냉장 및 흐르는 물)를 늙은 한우(aged Hanwoo) 어깨등심(blocl) 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 해동 시간은 해동 방법에 의해 유의하게 영향을 받았으며, 흐르는 물 해동은 3 h, 냉장 해동은 20 h를 초과하였다. CAS 냉동은 일반 냉동과 비교하여 흐르는 물 해동 시 유의하게 높은 명도(L*) 값을 나타냈는데(p<0.05), 이는 수분 손실 감소에 기인한 것으로 보인다. CAS 냉동육은 일반 냉동육(3.17%–3.79%)에 비해 휘발성 염기성 질소 수준과 해동 손실(2.05%–2.11%)이 더 낮아, 신선도와 품질 저하의 감소를 시사하였다(p<0.05). 텍스처 특성 중 탄성(springiness)은 냉동 및 흐르는 물 해동한 CAS 육에서 가장 높았으며(10.5 mm), 반대로 일반 냉동과 냉장 해동을 병행한 경우에는 pH(5.45)와 보수력(86.36%)이 가장 낮고, 조리 감량(cooking loss)이 가장 높아(32.98%) 품질 저하가 가장 큰 것으로 나타났다. 이러한 결과는 CAS 냉동에 흐르는 물 해동을 결합하면 품질 변화가 최소화되고 탄성이 향상되어, 고품질 숙성육 생산을 위한 최적의 접근법임을 시사한다.

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