김치는 한국의 전통 발효식품으로, 건강상의 이점으로 인해 전 세계적으로 주목받고 있다. 본 연구에서는 물리화학적 및 감각(관능) 평가를 통해 서로 다른 감미료를 함유한 무 김치의 발효 및 품질 특성을 규명하였다. 자당, 사카린, 스테비오사이드, 또는 소르비톨을 포함하여 발효한 무 김치의 특성을 평가하였다. 어떠한 감미료도 첨가하지 않은 김치를 대조군으로 사용하였다. 시료는 4°C에서 7주간 저장한 후, 물리화학적 특성과 감각적 특성을 측정하였다. 감미료를 포함한 김치는 발효 중 대조군에 비해 산도가 더 높고 pH가 더 낮은 것으로 나타났는데, 사카린을 함유한 김치는 다른 감미료를 함유한 김치보다 초산 함량이 낮고 경도가 더 높은 예외를 보였다. 감각 분석 결과에 따르면, 사카린, 자당, 소르비톨을 포함한 김치에 대한 선호도는 유사하였다. 이러한 결과는 서로 다른 종류의 감미료가 김치의 발효와 감각적 특성에 유의미한 영향을 미친다는 것을 시사한다.

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