식품화학 및 미생물 연구는 식품 내 다양한 화학적 성분과 미생물의 상호작용을 심층적으로 분석하는 분야입니다. 본 연구실에서는 식품의 품질, 안전성, 영양성분의 변화 등을 화학적, 미생물학적 관점에서 체계적으로 연구하고 있습니다. 특히, 식품 내 생리활성 물질의 함량 변화, 항산화 활성, 그리고 미생물에 의한 발효 및 저장 과정에서의 화학적 변화를 중점적으로 다룹니다. 이러한 연구는 식품의 저장성 향상, 기능성 식품 개발, 그리고 식품 안전성 확보에 중요한 역할을 합니다. 예를 들어, 흑마늘, 김치, 간장 등 다양한 전통 발효식품에서 미생물의 역할과 이로 인한 화학적 변화, 그리고 항산화 활성 증가와 같은 긍정적 효과를 과학적으로 규명하고 있습니다. 또한, 식품 내 유해물질(예: 아크릴아마이드) 생성 억제 및 품질 개선을 위한 미생물 제어 기술도 개발하고 있습니다. 본 연구실의 식품화학 및 미생물 연구는 식품산업 현장에서의 실질적인 문제 해결과 더불어, 건강에 유익한 기능성 식품 개발을 위한 과학적 근거를 제공하고 있습니다. 이를 통해 국민 건강 증진과 식품산업의 발전에 기여하고자 합니다.

마이야르 반응은 식품의 가열 및 저장 과정에서 당과 아미노산이 반응하여 다양한 색소와 풍미, 그리고 생리활성 물질을 생성하는 중요한 화학 반응입니다. 본 연구실에서는 마이야르 반응 생성물(Maillard Reaction Products, MRPs)의 구조적 특성, 항산화 활성, 그리고 식품 품질에 미치는 영향을 다각도로 연구하고 있습니다. 특히, 다양한 모델 시스템(글루코스-글리신, 프럭토스-글리신 등)을 활용하여 반응 조건(온도, pH, 아미노산 종류 등)에 따른 MRPs의 특성과 기능성을 분석합니다. 이 연구는 MRPs가 식품의 색, 맛, 향뿐만 아니라 항산화 활성, 항돌연변이 활성 등 건강에 미치는 긍정적 효과를 규명하는 데 중점을 두고 있습니다. 실제로, MRPs의 항산화 활성은 식품의 저장성 향상과 노화 방지, 만성질환 예방 등 다양한 건강 증진 효과와 연관되어 있습니다. 또한, 본 연구실은 MRPs의 생성 과정에서 유해물질(예: 아크릴아마이드) 발생을 최소화하는 최적화 조건을 탐색함으로써, 안전하고 건강한 식품 개발에 기여하고 있습니다. 마이야르 반응 및 항산화 활성 연구는 식품의 기능성 향상, 품질 개선, 그리고 소비자 건강 증진을 위한 과학적 기반을 마련하는 데 중요한 역할을 합니다. 본 연구실은 이러한 연구를 통해 식품과학 분야의 학문적 발전과 산업적 응용을 동시에 추구하고 있습니다.

본 연구실은 다양한 기능성 식품 및 전통 발효식품의 개발과 품질 향상에 주력하고 있습니다. 김치, 흑마늘, 간장, 된장 등 한국의 대표적인 발효식품을 대상으로, 발효 과정에서의 미생물 변화, 생리활성 물질의 생성, 그리고 저장 중 품질 변화 등을 체계적으로 연구합니다. 특히, 캡사이신 미세캡슐, 칼슘염, 다양한 식물성 원료를 활용한 신제품 개발 및 기능성 강화에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있습니다. 이 과정에서 식품의 맛, 향, 영양성분, 항산화 활성 등 다양한 품질 특성을 과학적으로 분석하고, 소비자 기호도 및 건강 증진 효과를 극대화할 수 있는 제조 공정 및 저장 기술을 개발합니다. 예를 들어, 캡사이신 미세캡슐을 이용한 매운맛 조절 김치, 칼슘염을 활용한 조직연화 억제 김치, 흑마늘의 갈변 반응과 생리활성의 상관관계 규명 등은 본 연구실의 대표적인 연구 성과입니다. 이러한 기능성 식품 및 전통 발효식품 개발 연구는 건강에 유익한 식품의 대중화와 식품산업의 경쟁력 강화에 크게 기여하고 있습니다. 또한, 전통 식품의 과학적 재해석과 현대적 응용을 통해 국내외 식품 시장에서의 새로운 가치를 창출하고 있습니다.