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식품공학과
이민혁

이민혁 연구실(고려대학교 식품공학과)은 식품 단백질과 지질 기반 분산 시스템(에멀젼, 피커링 나노에멀젼, 지질 나노캐리어 등)을 중심으로 기능성 성분의 안정화, 가공 적합성 향상, 영양 전달 효율 증대를 연구합니다. 특히 열·pH·염·동결-해동과 같은 실제 식품 공정 조건에서의 안정성 저하를 핵심 문제로 설정하고, 계면 및 미세구조를 설계하여 ‘공정에 강한’ 식품 제형을 구현하는 데 강점이 있습니다. 연구의 한 축은 단백질 구조변형과 복합체/공액체 설계를 통한 유화 기능 개선입니다. 고강도 초음파, 고압균질 같은 물리 공정으로 단백질 입자를 미세화하고 구조를 재배열하여 계면 흡착성과 안정화를 향상시키며, 마이야르 반응 기반 단백질–다당류 공액체(PPI-덱스트란, SPI-말토덱스트린-검아라비아 등)로 등전점 민감성과 열 안정성 한계를 보완합니다. 이 과정에서 입도·제타전위·분광학적 구조 분석·유변학·탁도 안정성 지표를 연계해 구조–기능의 상관을 정량적으로 규명합니다. 두 번째 축은 비타민 D·K, α-토코페롤, 커큐민, β-caryophyllene 등 지용성 기능성분의 전달 시스템 개발과 품질평가입니다. 나노에멀젼/지질 나노캐리어 제형에서 캐리어 오일 조성, 유화제(단백질–레시틴 공안정화 등), 다층 코팅(키토산 등)을 최적화해 가열(HTST/LTLT/오토클레이브)과 저장 중 성분 보존성을 높이고, 체외 소화 모델을 통해 소화·흡수(생체이용성) 가능성까지 평가합니다. 동시에 QuEChERS 기반 전처리와 UHPLC–MS/MS(또는 APCI-MS/MS) 분석을 결합해 복잡 매트릭스(요거트, 강화 에멀젼 등)에서 비타민을 고감도로 동시 정량하는 방법을 확립함으로써, 제품 개발과 QC를 연결합니다. 세 번째 축은 고령친화 및 맞춤형 식품을 위한 물성 설계와 3D 푸드프린팅 응용입니다. 고령친화식품의 경도·점도 기준(KS)과 해외 제품 등급(UDF) 간 불일치 가능성을 실험적으로 제시하여, 고형물의 국소 경도까지 고려한 표준화된 평가의 중요성을 강조합니다. 또한 완두 단백 기반 에멀젼 젤 지방 대체물, 비타민 탑재 에멀젼의 3D 프린팅 적용, 단백질 가수분해물 기반 출력성 개선 등으로 텍스처와 영양을 동시에 최적화하는 연구를 수행합니다. 종합하면, 본 연구실은 ‘단백질/지질 소재의 구조 제어 → 분산·계면 안정화 → 기능성 성분 전달 및 분석·평가 → 실제 제품(고령친화/대체단백/3D 프린팅) 적용’으로 이어지는 통합 연구 파이프라인을 구축하고 있습니다. 이는 지속가능한 대체 단백질 활용, 고령사회 영양 문제 해결, 공정 친화형 기능성 식품 소재 개발이라는 산업·사회적 요구에 직접적으로 대응하는 연구 방향으로 정리될 수 있습니다.