이민석 연구실은 식품 미생물 안전성, 위해요소 관리, 천연 항균소재 개발, 친환경 살균기술 등 식품공학과 생명공학의 융합적 연구를 선도하는 국내 대표 연구실이다. 본 연구실은 식품의 생산부터 소비까지 전 과정에서 발생할 수 있는 미생물 오염 및 식중독 위험을 정량적·정성적으로 평가하고, 주요 식중독균의 분포, 생존, 증식, 사멸 특성을 심층적으로 분석한다. 이를 바탕으로, 식품의약품안전처, 환경부 등 정부기관과 협력하여 국가 식품안전 정책 및 기준 마련에 기여하고 있다. 특히, 본 연구실은 식품 내 미생물의 내성, 바이오필름 형성, 스트레스 반응 등 미생물의 생리적 특성을 규명하고, 정량적 위해평가(QMRA) 및 예측모델 개발을 통해 식품 안전관리 기준을 마련한다. 또한, 소비자 행동에 따른 미생물 위험성 평가, 가정 내 식품 취급 및 조리·보관 단계의 위해요소 분석 등 실제 생활과 밀접한 연구도 활발히 수행하고 있다. 천연 항균소재 및 친환경 살균기술 개발 분야에서는, 기존의 합성 화학물질이나 고온·고압 처리 대신, 식품에 적용 가능한 천연물 기반의 항균 조성물과 복합 살균법을 연구한다. 피틴산, 카프릴산, 시트르산, 에센셜 오일 등 다양한 천연 항균소재의 시너지 효과를 활용하여, 식품 품질 저하 없이 미생물 오염을 효과적으로 억제하는 기술을 개발하고 있다. 또한, 바이오필름 형성균, 내성균, 저온·저수분 환경에서의 미생물 제어 등 산업 현장 및 가정, 우주환경 등 다양한 응용 분야에서의 실효성을 검증하고 있다. 최근에는 우주식량, 맞춤형 화장품, 신종 감염병 등 미래 사회의 새로운 식품 안전 이슈에 대응하기 위한 연구도 활발히 진행 중이다. 빅데이터 기반의 미생물 위해예측, 신종 병원균 및 잠재적 위해세균의 탐색, 식품 중 독소형 식중독균의 독소단백질 안전성 평가 등 다양한 융합 연구를 통해 국민 건강 증진과 글로벌 식품안전 선도에 앞장서고 있다. 또한, 국내외 특허, 기술이전, 산업체 협력, 정부 정책 자문 등으로 연구성과를 확산시키며, 미래 식품안전 및 공중보건 향상에 중요한 역할을 하고 있다.