항산화, 항알러지, 항염증, 항암, 항고혈압, 항균 활성을 나타내는 폴리페놀 화합물은 고등식물에 의해 생성되는 2차 대사산물이다. 폴리페놀 화합물은 일반적으로 플라보노이드와 비 플라보노이드 화합물로 나뉘며, 병원균에 대한 항균활성은 비 플라보노이드 화합물에 비해 플라보노이드 화합물이 더 우수하다. 항균활성을 나타내는 플라보노이드의 골격 구조는 칼콘, 플라반-3-올(카테킨), 플라바논, 플라본, 플라보놀, 프로안토시아니딘 등이다. 플라보놀은 그람 양성 세균(Actinomyces naeslundii, Lactobacillus acidophilus 및 Staphylococcus aureus)과 그람 음성 세균(Fusobacterium nucleatum, Porphyromonas gingivalis, Prevotella melaninogenica 및 Prevotella oralis)에 대해 항균 활성을 나타낸다. 비 플라보노이드 중에서는 커피산(caffeic acids), 페룰산(ferulic acids) 및 갈릭산(gallic acids)이 그람 양성 세균(Listeria monocytogenes 및 S. aureus)과 그람 음성 세균(Escherichia coli 및 Pseudomonas aeruginosa)에 대해 항균 활성을 보였다. 이들은 젠타마이신(gentamicin)과 스트렙토마이신(streptomycin)과 같은 항생제보다 E. coli, L. monocytogenes, P. aeruginosa 및 S. aureus에 대해 더 효과적인 것으로 나타났다. 켐퍼롤(kaempferol)과 퀘세틴(quercetin)은 S. aureus 및 메티실린 내성 S. aureus(MRSA)에 대해 리팜피신(rifampicin)과 시플록사신(ciprofloxacin)과 병용 시 상승효과를 나타냈다. 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)는 MRSA에 대해 다양한 항생제와 상승적으로 작용한다. 특히 한국 녹차에서 유래한 에피카테킨(epicatechin), 에피갈로카테킨(epigallocatechin, EGC), EGCG 및 갈로카테킨 갈레이트(gallocatechin gallate)는 임상 분리 MRSA에 대해 항균 활성을 나타내었으며, 차 폴리페놀과 옥사실린(oxacillin)의 병용은 모든 임상 MRSA 분리주에서 상승효과를 보였다.
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