본 과제는 식물성 원료만을 사용하여 비건(vegan) 식단에 적합하고 건강에 유익한 마요네즈를 개발하는 연구임. 이를 위해 기존 마요네즈의 주재료인 난황을 대체할 수 있는 천연 식물성 소재를 발굴하고, 오메가-3 지방산을 풍부하게 함유한 건강 지향형 마요네즈를 만들어 제품화하는 것이 목표임. 연구 목표는 식물성 대체 천연안심소재 발굴과 유화 및 산화제어기술 접목을 통해 순식물성 비건용 마요네즈 제조공정을 확립하는 데 있음. 더불어, 총중량대비 40% 이상, 총지방대비 55% 이상의 식물성 오메가-3 고함유 마요네즈를 개발하고, 품질우수성 평가 및 소비자기호도 조사를 통해 고품질·고기능성 마요네즈를 상품화하는 것임. 핵심 연구 내용은 천연안심소재 발굴, 비건용 및 건강지향형 마요네즈 시제품 생산, 관능평가 및 제품화이며, 천연유화소재 탐색, 신가공기술 접목, 유화능력 향상 및 저장안정성 확보 방안 모색을 포함함. 기대 효과는 비건용 및 식물성 오메가-3 고함유 마요네즈 제품 2종 이상 상품화, 특허출원 및 기술이전, 그리고 5억 원 이상의 매출 달성임. 안전성, 기호성, 기능성을 갖춘 제품으로 국민 건강 증진에 기여하고, 신 가공기술 개발을 통해 수입대체 효과 및 수출시장 개척 토대를 마련할 것으로 전망됨.