본 연구실은 진공 및 산소제어 가공기술을 식품공학에 적용하여 식품의 산화방지와 품질유지에 중점을 두고 있습니다. 과일, 채소, 곡물, 유지류 등 다양한 식품의 분쇄, 추출, 포장, 저장 과정에서 산소 노출을 최소화함으로써 영양성분의 손실과 갈변, 산패, 미생물 증식 등을 효과적으로 억제하는 기술을 개발하고 있습니다. 이를 위해 진공-가스치환 분쇄 및 연속 포장 시스템, 진공 착유 및 포장 장치, 산화방지 가공장치 등 다양한 특허 기술을 보유하고 있으며, 실제 산업 현장에 적용 가능한 공정 최적화 연구도 활발히 진행 중입니다. 진공 및 산소제어 기술을 적용한 연구에서는 과일퓨레, 해조류 분말, 들기름, 마요네즈, 두부 등 다양한 식품에서 항산화 활성, 색도, 영양성분, 미생물 안전성의 변화 양상을 체계적으로 분석합니다. 예를 들어, 진공 분쇄 및 포장 조건에서 과일퓨레의 항산화 활성과 색상 유지, 해조류 분말의 미생물 억제, 들기름의 산화 안정성 증진 등 구체적인 품질 개선 효과를 과학적으로 입증하였습니다. 또한, 진공 및 산소제어 조건이 미생물 군집 변화에 미치는 영향, 산화효소 활성 저감, 주요 생리활성 성분의 보존 등 미세한 품질 특성까지 정밀하게 평가하고 있습니다. 이러한 연구는 식품의 저장성 향상, 고부가가치 식품 개발, 산업적 생산성 증대에 크게 기여하고 있습니다. 진공 및 산소제어 가공기술은 신선식품, 가공식품, 건강기능식품 등 다양한 분야에 적용 가능하며, 향후 맞춤형 고품질 식품 개발과 식품 안전성 확보, 친환경 포장 및 유통 시스템 구축 등 미래 식품산업의 핵심 기반 기술로 자리매김할 것으로 기대됩니다.

연구실은 식물성 대체식품 개발과 천연 항산화 소재 탐색 및 응용에도 선도적인 연구를 수행하고 있습니다. 초임계 이산화탄소 처리, 진공 가공, 천연 추출물 활용 등 다양한 친환경 공정기술을 적용하여, 대두, 들깨, 해조류, 과일, 채소 등 식물성 원료의 기능성 증진과 품질 향상을 목표로 하고 있습니다. 특히, 초임계 이산화탄소 처리된 탈지대두분말, 강황, 파프리카, 토마토, 자몽종자, 해조류 등에서 추출한 천연 항산화 소재를 활용한 비건 마요네즈, 대체육, 기능성 오일, 고단백 저지방 식품 등 다양한 제품의 품질특성, 항산화 활성, 저장 안정성, 감각 특성 등을 체계적으로 평가합니다. 이 과정에서 식물성 대체식품의 유화 안정성, 점도, 색도, 항산화 활성, 미생물 안전성 등 품질지표를 과학적으로 분석하고, 기존 동물성 원료 기반 식품과의 비교 연구도 병행합니다. 예를 들어, 초임계 이산화탄소 처리 대두분말을 활용한 비건 마요네즈는 우수한 유화 안정성과 감각적 기호도를 보였으며, 강황, 파프리카, 오디, 양파 등 천연 항산화 소재를 첨가한 제품들은 산화 안정성 및 저장성, 항산화 활성에서 탁월한 성과를 나타냈습니다. 또한, 식물성 오메가-3 고함유 음료, 기능성 두부, 대체육 등 건강지향형 식품 개발에도 적극적으로 참여하고 있습니다. 이러한 연구는 친환경·건강지향 식품 트렌드에 부합하는 고부가가치 식품소재 및 제품 개발에 크게 기여하고 있습니다. 앞으로도 연구실은 식물성 대체식품의 산업화, 천연 항산화 소재의 식품 및 의약·건강기능식품 응용, 맞춤형 기능성 식품 개발 등 다양한 분야에서 선도적 역할을 지속할 계획입니다.