초음파 처리는 단백질의 물리화학적 특성을 변화시키는 유망한 기술로 부상했으며, 식품 응용에서 기능성을 향상시키는 데 기여한다. 본 연구는 식용 거저리(mealworm) 유래 단백질(MPs)에 대한 초음파 처리의 구조적 및 기능적 특성에 대한 영향과 유화제(emulsifier)로서의 잠재력을 평가하였다. 동적 광산란(dynamic light scattering) 결과, MP 입자 크기가 처리하지 않은 3464.3 nm에서 30분 초음파 처리 시 115.5 nm로 유의하게 감소하였고, 이에 더해 제타전위(zeta potential)가 증가하여 콜로이드 안정성이 개선됨을 시사하였다. 초음파 처리는 오일 보유 능력(oil-holding capacity)과 용해도(solubility)를 향상시켰으며, 이는 계면 흡착 및 유화 작용의 개선을 나타낸다. 원편광 이색성(circular dichroism) 및 FT-IR 분광분석(FT-IR spectroscopy)은 α-helix 함량의 증가와 수소 결합 상호작용 강화 등 구조적 변화를 확인하였다. 자유 설프히드릴(free sulfhydryl) 함량과 표면 소수성(surface hydrophobicity) 분석 결과는 초음파에 의해 단백질이 풀림(unfolding)으로 이어져, 유화 특성에 기여하는 기능기들이 노출됨을 보여주었다. 초음파 처리된 MPs는 온도, pH 및 이온 조건이 다양한 상황에서도 우수한 유화 안정성을 나타냈다. 또한 소화도(digestibility) 분석에서는 위장 소화가 72.7 %에서 82.8 %로 개선되었고, 소장에서는 지질 소화가 36.2 %에서 47.9 %로 향상되어 생체이용률(bioavailability)이 더 높을 가능성을 시사하였다. 이러한 물리화학적 변화는 기능성이 향상된 천연 유화제로서 초음파 처리된 MP를 사용하는 것이 가능함을 보여준다. 본 연구는 특히 영양이 강화된 유화 식품에서 이들의 식품 제형 내 활용 잠재력을 강조하며, 지속가능하고 기능적인 식품 원료 개발에 기여할 수 있음을 시사한다.
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