초음파 처리는 단백질의 물리화학적 특성을 변화시키는 유망한 기술로 부상했으며, 식품 응용에서 기능성을 향상시키는 데 기여한다. 본 연구는 식용 거저리(mealworm) 유래 단백질(MPs)에 대한 초음파 처리의 구조적 및 기능적 특성에 대한 영향과 유화제(emulsifier)로서의 잠재력을 평가하였다. 동적 광산란(dynamic light scattering) 결과, MP 입자 크기가 처리하지 않은 3464.3 nm에서 30분 초음파 처리 시 115.5 nm로 유의하게 감소하였고, 이에 더해 제타전위(zeta potential)가 증가하여 콜로이드 안정성이 개선됨을 시사하였다. 초음파 처리는 오일 보유 능력(oil-holding capacity)과 용해도(solubility)를 향상시켰으며, 이는 계면 흡착 및 유화 작용의 개선을 나타낸다. 원편광 이색성(circular dichroism) 및 FT-IR 분광분석(FT-IR spectroscopy)은 α-helix 함량의 증가와 수소 결합 상호작용 강화 등 구조적 변화를 확인하였다. 자유 설프히드릴(free sulfhydryl) 함량과 표면 소수성(surface hydrophobicity) 분석 결과는 초음파에 의해 단백질이 풀림(unfolding)으로 이어져, 유화 특성에 기여하는 기능기들이 노출됨을 보여주었다. 초음파 처리된 MPs는 온도, pH 및 이온 조건이 다양한 상황에서도 우수한 유화 안정성을 나타냈다. 또한 소화도(digestibility) 분석에서는 위장 소화가 72.7 %에서 82.8 %로 개선되었고, 소장에서는 지질 소화가 36.2 %에서 47.9 %로 향상되어 생체이용률(bioavailability)이 더 높을 가능성을 시사하였다. 이러한 물리화학적 변화는 기능성이 향상된 천연 유화제로서 초음파 처리된 MP를 사용하는 것이 가능함을 보여준다. 본 연구는 특히 영양이 강화된 유화 식품에서 이들의 식품 제형 내 활용 잠재력을 강조하며, 지속가능하고 기능적인 식품 원료 개발에 기여할 수 있음을 시사한다.

초음파 처리는 단백질의 물리화학적 특성을 변화시키는 유망한 기술로 부상했으며, 식품 응용에서 기능성을 향상시키는 데 기여한다. 본 연구는 식용 거저리(mealworm) 유래 단백질(MPs)에 대한 초음파 처리의 구조적 및 기능적 특성에 대한 영향과 유화제(emulsifier)로서의 잠재력을 평가하였다. 동적 광산란(dynamic light scattering) 결과, MP 입자 크기가 처리하지 않은 3464.3 nm에서 30분 초음파 처리 시 115.5 nm로 유의하게 감소하였고, 이에 더해 제타전위(zeta potential)가 증가하여 콜로이드 안정성이 개선됨을 시사하였다. 초음파 처리는 오일 보유 능력(oil-holding capacity)과 용해도(solubility)를 향상시켰으며, 이는 계면 흡착 및 유화 작용의 개선을 나타낸다. 원편광 이색성(circular dichroism) 및 FT-IR 분광분석(FT-IR spectroscopy)은 α-helix 함량의 증가와 수소 결합 상호작용 강화 등 구조적 변화를 확인하였다. 자유 설프히드릴(free sulfhydryl) 함량과 표면 소수성(surface hydrophobicity) 분석 결과는 초음파에 의해 단백질이 풀림(unfolding)으로 이어져, 유화 특성에 기여하는 기능기들이 노출됨을 보여주었다. 초음파 처리된 MPs는 온도, pH 및 이온 조건이 다양한 상황에서도 우수한 유화 안정성을 나타냈다. 또한 소화도(digestibility) 분석에서는 위장 소화가 72.7 %에서 82.8 %로 개선되었고, 소장에서는 지질 소화가 36.2 %에서 47.9 %로 향상되어 생체이용률(bioavailability)이 더 높을 가능성을 시사하였다. 이러한 물리화학적 변화는 기능성이 향상된 천연 유화제로서 초음파 처리된 MP를 사용하는 것이 가능함을 보여준다. 본 연구는 특히 영양이 강화된 유화 식품에서 이들의 식품 제형 내 활용 잠재력을 강조하며, 지속가능하고 기능적인 식품 원료 개발에 기여할 수 있음을 시사한다.

비타민 강화 나노에멀전에서 콜레칼시페롤과 α-토코페롤을 동시에 정량하기 위한 새로운 QuEChERS-UHPLC-MS/MS 방법을 개발하였다. 용매 부피, 추출 시간, 교반 종류, 그리고 QuEChERS 염 조성 등 핵심 추출 매개변수를 회수율 시험과 Box–Behnken 설계를 이용해 최적화하였다. 이 방법은 우수한 선형성(R2 > 0.9999), 낮은 검출한계, 높은 반복성(0.12–1.96% RSD), 재현성(0.58–1.97% RSD), 그리고 정확성(97.18–106.21%)을 보였으며, 미미한 매트릭스 효과(97.66–105.67%)를 나타냈다. 두 비타민의 열 안정성은 서로 다른 온도 처리 조건에서 평가하였다: 저온 장시간(65 °C에서 30 min), 고온 단시간(95 °C에서 15 s), 그리고 오토클레이브 처리(121 °C에서 15 min). 오토클레이브 처리 후에만 유의한 분해가 관찰되었고, 나노에멀전에서 높은 대두 레시틴 함량은 열 스트레스 하에서 비타민 보유율을 향상시켰다. 본 방법은 비타민 강화 나노에멀전의 정기 분석과 안정성 평가를 위한 신뢰할 수 있는 도구를 제공하며, 이의 품질 관리 및 개발에 기여한다.

) 및 그 구성요소(내장과 근육)를 유도결합플라즈마 질량분석법(ICP-MS)으로 분석하였다. 또한 체외(in vitro) 생체이용가능성 연구를 통해 요오드 흡수 잠재력을 조사하였다. 전복 전처리는 유럽 표준 방법(ES)과 마이크로웨이브 보조 추출법(MAE)을 모두 사용하였다. 검출한계(LOD)는 ES와 MAE 모두에서 0.11 ng/g이었으며, 정량한계(LOQ)는 MAE에서 5.4 ng/g이었다. 정확도는 표준물질(어류 근육, ERM-BB422)을 사용하여 평가하였고, ES는 1.5 ± 0.010 mg/kg, MAE는 1.6 ± 0.066 mg/kg으로 나타나, 허용 범위인 1.4 ± 0.42 mg/kg 이내였다. 정밀도는 기준물질을 사용하여 Horwitz 비(HorRat)로 평가하였으며, ES는 0.45, MAE는 0.27로 확인되었다. 따라서 전복의 총 요오드 함량은 ES를 사용한 경우 내장은 74 ± 2.2 µg/g, 근육은 17 ± 0.77 µg/g이었고, MAE를 사용한 경우 내장은 76 ± 1.0 µg/g, 근육은 17 ± 0.51 µg/g이었다. 회수율 시험 결과 90–110%의 허용 범위가 확인되었다. 체외 생체이용가능성 평가에서 소화 효율은 내장에서 42–50.2%, 근육에서 67–115%의 범위를 보였다. 흡수 효율의 변동은 내장에서 37–43%, 근육에서 48–75%로 결정되었다.