단백질 기반 3D 식품프린팅용 프린터블 에멀전과 지방 대체 조성물

Protein-based printable emulsions and fat analogues for 3D food printing

연구 내용

단백질 하이드로젤·유화 조성을 프린터블 잉크로 구현해 3D 식품을 제조하는 연구

pea protein hydrolysate와 단백질-다당류 복합체를 기반으로 3D 식품프린팅에서 필요한 프린터블 특성을 확보하는 연구를 수행합니다. 하이드로라이시스 조건에 따른 단백질 하이드로젤/잉크의 점도와 프린팅 적합성을 개선하여 단백질 농축 3D printed foods의 제조 가능성을 높입니다. 또한 pea protein isolate-inulin 복합체로 콜레칼시페롤을 탑재한 에멀전을 안정화하고, 3D 프린팅 공정에서 크리밍과 상분리 없이 형상 유지가 가능한 조성 설계를 진행합니다. 더불어 pea protein isolate로 만든 emulsion gel 기반 지방 대체(fat analogue) 구조를 통해 유화 방울과 겔 네트워크의 결합으로 압출 거동을 제어합니다. 이 과정은 bi-/tri-gel 기반 다중 기능성분 전달시스템 개발과 연결되어 맞춤형 영양공급 플랫폼으로 확장할 수 있습니다.

관련 프로젝트

1건

연구 흐름

초기에는 pea protein hydrolysate의 프린터블 특성을 중심으로, 단백질 가수분해물의 물성 설계를 통해 단백질 농축 3D 식품 제조 공정을 구축했습니다. 이후 nutrient fortification으로 연구 대상을 넓혀, pea protein isolate-inulin 복합체로 콜레칼시페롤 탑재 에멀전을 안정화하고 3D 프린팅 적용성을 확인했습니다. 이어 emulsion gel 기반 지방 대체 조성물을 구현해 방울-겔 상호작용이 압출성과 구조 유지에 미치는 영향을 정리했습니다. 최근에는 젤 기반 다중 기능성분 전달시스템을 통해 프린팅 구조와 전달 기능을 결합하는 방향으로 연구를 확장하고 있습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

단백질 하이드로젤 기반 3D 프린팅 잉크
콜레칼시페롤 로딩 프린터블 에멀전
인울린 복합체 안정화 프린팅 조성물
유화젤 기반 지방 대체 식품
압출 전단 의존 점도 제어
적층 구조 유지형 조성 설계
크리밍 저감형 프린팅 제형
맞춤형 영양공급 젤(바이·트라이겔) 플랫폼
기능성 성분 분산 안정화 공정
프린팅 적합성 예측을 위한 물성-구조 모델