본 연구실은 식품의 맛과 향을 정량적으로 분석하기 위해 전자혀(E-tongue)와 전자코(E-nose) 등 첨단 전자센서 기술을 적극적으로 활용하고 있습니다. 다양한 농산물, 가공식품, 식물성 및 동물성 식품 소재의 맛과 향미 패턴을 분석하여, 식품의 품질 특성 및 소비자 기호도와의 연관성을 규명하고 있습니다. 이를 통해 식품의 감각적 특성을 과학적으로 해석하고, 새로운 식품 개발 및 품질 관리에 필요한 기초 데이터를 축적하고 있습니다. 전자센서 기반 분석은 기존의 주관적 관능평가의 한계를 극복하고, 객관적이고 재현성 높은 데이터를 제공합니다. 예를 들어, 브로콜리, 월동무, 레드비트, 감귤, 커피, 견과류, 동물 부산물 등 다양한 식품에 대해 전자혀와 전자코, GC-MS/GC-Olfactometry를 결합하여 맛 성분과 휘발성 향기 성분을 다각적으로 분석하였습니다. 또한, 다변량 통계기법(주성분분석, 군집분석 등)을 적용하여 식품 간의 유사성, 차별성, 품종별 특성 등을 체계적으로 분류하고 있습니다. 이러한 연구는 식품의 고유한 감각 특성 규명뿐만 아니라, 가공 및 저장 조건, 열처리, 효소처리, 발효 등 다양한 처리에 따른 맛과 향의 변화까지 심층적으로 파악할 수 있게 해줍니다. 궁극적으로는 소비자 맞춤형 식품 개발, 기능성 식품 소재 발굴, 식품산업의 품질 표준화 및 고부가가치 창출에 기여하고 있습니다.

연구실은 식품 소재의 생리활성 성분 탐색과 이들의 건강 증진 효과 규명에도 중점을 두고 있습니다. 다양한 식물성 및 동물성 소재(예: 견과류, 곡류, 식물성 오일, 동물 부산물, 해조류, 약용작물 등)에서 항산화 물질, 비타민, 미네랄, 지방산, 피토케미컬, 생리활성 펩타이드 등 기능성 성분을 분석하고, 이들의 함량 및 조성, 생리활성 효과를 다각적으로 평가합니다. 특히, 항산화 활성, 항염증 효과, 혈압강하, 항비만, 항당뇨, 신경보호, 면역조절 등 다양한 건강기능성을 실험동물, 세포, 인체 대상 연구 및 오믹스 기반 분석(전사체, 대사체 등)으로 검증하고 있습니다. 예를 들어, 오크라 씨 오일, 동백유, 견과류, 곡류, 해조류, 약용식물 등에서 항산화능, 지용성 비타민, 피토스테롤, 폴리페놀, 플라보노이드, GABA 등 유효성분을 규명하였으며, 이들의 기능성은 다양한 질환 예방 및 건강 증진에 활용될 수 있음을 제시하였습니다. 이와 더불어, 식품 부산물(예: 동물 내장, 식물 껍질, 씨앗 등)의 고부가가치화, 기능성 소재로의 전환, 반려동물용 사료첨가제 개발 등 산업적 응용 연구도 활발히 수행하고 있습니다. 이러한 연구는 식품의 영양학적 가치 향상, 기능성 식품 및 건강기능식품 개발, 식품산업의 지속가능성 제고에 중요한 역할을 하고 있습니다.