식품가공학실험실
전북대학교 본교(제1캠퍼스) 식품공학과
김용석 교수
High-Value Paste Production
Soybean Processing
Gochujang Development
홈
V3_minor
식품가공학실험실
식품공학과 김용석
식품가공학실험실은 식품공학과에 소속된 연구실로, 발효기법을 이용한 한방음료 개발, 우리밀 고추장 및 김장아찌 제품 개발과 시생산 지원, 원료 콩 품질에 따른 장류 가공적성 평가 및 산업화 기술 개발, 고부가가치 장류 생산 기술 연구, 전통 고추장 품질 표준화를 위한 전통 매주 대량 생산 기술 개발 등 다양한 연구를 수행하고 있습니다. 특히, 고추장 개발 분야에서 많은 연구 성과를 내고 있으며, 관련 특허도 다수 보유하고 있습니다. 최근 3년간 다수의 논문 발표와 학술대회 발표를 통해 연구 성과를 공유하고 있으며, 산업체와의 협력을 통해 연구 결과를 실제 제품화하는 데 기여하고 있습니다.
High-Value Paste Production
Soybean Processing
Gochujang Development
대표 연구 분야
연구 영역 전체보기
전통 고추장 및 청국장 제조 기술 연구
전통 고추장과 청국장은 한국 전통 식품으로서 다양한 발효 기술을 통해 그 품질이 향상될 수 있습니다. 본 연구실에서는 다양한 미생물 배합과 발효 조건을 통해 고추장과 청국장의 품질을 최적화하는 연구를 진행하고 있습니다. 이를 통해 항산화 활성 및 영양 성분이 강화된 제품을 개발하고, 고추장과 청국장의 대량 생산 기술을 산업화에 적용하는 방법을 모색하고 있습니다.
한방 발효 음료 개발
한방 재료를 활용한 발효 음료는 건강에 유익한 성분이 다량 포함되어 있어 주목받고 있습니다. 본 연구실에서는 다양한 한방 재료와 발효 기법을 적용하여 고기능성 한방 발효 음료를 개발하고 있습니다. 이를 통해 항산화 활성, 면역력 증진 등 건강 기능성을 강화한 음료를 개발하며, 산업화 가능성을 검토하고 있습니다.
주요 논문
81
발행물 전체보기
1
Observation of bactericidal effect of allyl isothiocyanate on Listeria monocytogenes
Eun-Sook Ahn, Yong-Suk Kim, Dong-Hwa Shin
Food Science and Biotechnology, 2001
2
Volatile flavor components of kochujang prepared with different kojis
Ji-Young Oh, Yong-Suk Kim, Young-Hoi Kim, Dong-Hwa Shin
Food Science and Biotechnology, 2001
3
Effect of Rhus verniciflua Stokes on the oxidative stability of fried potato chips during storage
Yong-Suk Kim, Dong-Hwa Shin
Food Science and Biotechnology, 2001