[제주흑우 산업화/사업화 모델 구축] ? 제주흑우 대량증식기술 농가현장적용 체계구축 ? 제주흑우 품질고도화 및 유통기반 구축 ? 제주흑우 유전체 정보 산업화 ? 우수 흑우암소 기초집단 구축 및 정액생산 시스템 산업화 ? 제주흑우 프리미엄 기능성 제품군 구축 및 사업화

[제주흑우 산업화/사업화 모델 구축] ? 제주흑우 대량증식기술 농가현장적용 체계구축 ? 제주흑우 품질고도화 및 유통기반 구축 ? 제주흑우 유전체 정보 산업화 ? 우수 흑우암소 기초집단 구축 및 정액생산 시스템 산업화 ? 제주흑우 프리미엄 기능성 제품군 구축 및 사업화

본 과제는 제주도의 특별한 자연 자원인 화산송이를 활용하여 고기를 더욱 맛있고 품질 좋게 숙성시키는 방법을 표준화하고, 이를 대량으로 생산하여 전 세계 시장에 선보이는 것을 목표로 함. 연구 목표는 화산송이 숙성용 항아리와 숙성 방법을 표준화하고, 대량생산 시설에 적용하여 안전한 숙성육을 대량으로 생산하는 데 있음. 특히 제주 화산송이와 제주산 돼지를 이용한 '숨비숙성' 기술 개발을 통해 숙성 중 감량이 적고 변색이 없으며, 연도와 풍미가 향상되는 차별화된 숙성육을 구현하는 것임. 핵심 연구 내용은 숙성 용기 표준화, 숨비숙성 품질 분석 및 표준화 매뉴얼 개발, 숙성 품질 안정화 및 영양 성분 분석 기술 개발임. ㈜대한축산유통은 숙성 용기 제조, 대량화 공정 설비 설치, 시제품 출시를 담당하고, 제주대학교는 기초 연구 자료 분석, 매뉴얼 설정, 영양 성분 분석 및 숙성 최적화 조건 설정 등을 수행함. 기대 효과는 숙성육 매출 30억 원, 수출 2만 불, 고용 5명 창출과 같은 경제적 성과 달성임. 또한 숙성 효과 검증, 기술 안정성 확보, 기술 표준화, 그리고 '숨비숙성 포크' 및 '숨비숙성 한우' 브랜드 출시를 통한 기술적 성과 달성임. 이를 통해 가공 단계에서의 숙성육 대량 생산 시스템이 구축될 것으로 전망됨.

본 과제는 제주도에서 생산된 고기를 이용해 더 맛있고 신선하게 오래 보관할 수 있는 최신 숙성 기술을 개발하는 연구임. 고기의 맛과 품질을 높이고, 안전하게 대량 생산할 수 있는 방법을 찾는 것이 목표임. 연구 목표는 제주도 원료육을 활용한 프리미엄 숙성 기술 개발, 숙성 대량화를 위한 안전성 확보 및 기술 적용, 제품의 저장성과 안전성을 강화할 수 있는 포장지 설정, 그리고 숙성 제품을 이용한 브랜드 개발 및 유통 판매에 있음. 핵심 연구 내용은 주관기관에서 소고기, 돼지고기, 말고기 등 축종에 따른 알맞은 숙성틀 제작 및 부위별 포장 방법 연구, 그리고 숙성육의 소비자 안전성을 위한 위생 검사(미생물 검사, 지방산패 측정)를 실시함. 공동개발기관에서는 원료육의 품질 검사(pH, 육색, Drip loss 등), 축종별 숙성일 설정을 위한 조직감 측정(hardness, cohesiveness 등), 식감 유지를 위한 보수력 측정, 그리고 숙성 기간에 따른 관능평가 실시 및 염도 변화와 관능평가 사이의 상관관계 분석을 수행함. 기대 효과는 제주도 청정자원과 숙성 기술을 활용한 브랜드 출시로 제품의 신뢰성을 확보함. 또한, 숙성 과정 중 풍미가 증가하는 것을 이용해 등심과 같은 저지방 고단백 부위를 다이어트 식품 또는 웰빙 식품으로 개발하는 것임.