SYs에서 -11 이성질체(> 65 %): nd → 1.8 (10 %) > nd → 1.0 (5 %) > nd → 0.8 mg/g (0 %). 또한 SYs는 다음 순서로 SMs보다 더 높은 GABA 함량을 보였다: 0.7 → 1.6 (10 %) > 0.6 → 1.1 (5 %) > 0.7 → 0.9 mg/g (0 %). 항산화 능력은 키위주스가 증가할수록 SYs(500 μg/mL 추출물)에서 향상되었으며, 10 % 농도에서 주된 활성을 나타냈다: ABTS (65.5 → 93.5 %) > DPPH (49.9 → 86.9 %) > hydroxyl (35.6 → 70.4 %). 효소 억제에 대한 항당뇨 효과(α-glucosidase: 45.7 → 76.0 % > pancreatic lipase: 18.2 → 72.3 % > α-amylase: 8.6 → 65.7 %)는 항산화 결과와 유사한 양상을 보였다. 따라서 키위주스를 함유한 발효 SYs는 콩을 사용하여 건강상의 이점을 제공하는 우수한 공급원으로 간주될 수 있다.

본 연구는 용도에 따라 분류한 한국산 대두 41종의 대사체 조성 및 생물기능 활성(활성도)을 조사하였다. 분류는 콩나물, 된장(콩 페이스트), 채소용, 밥과 함께 조리한 제품(밥고명/밥과 함께 조리)으로 하였다. 이소플라본은 UPLC-Q-TOF-MS/MS로 동정하고 HPLC로 정량했으며, 말로닐제니스틴(malonylgenistin)이 주된 조성물로 확인되었다(평균 743.4 μg/g, 전체 이소플라본의 42.3%). 콩나물에서 이소플라본의 평균 함량이 가장 높았다(2780.6 μg/g). 그다음으로 된장(1837.8 μg/g), 밥과 함께 조리한 시료(1448.2 μg/g), 채소용(883.2 μg/g) 순이었으며, 개별 재배계통 간에는 유의한 차이가 관찰되었다. 단백질은 36.8~46.6% 범위, 오일은 17.0~22.3% 범위였고, 채소용 대두에서 평균 단백질이 가장 높았으며(44.9%), 평균 오일은 가장 낮았다(18.6%). 또한 PLS-DA 및 계층적 군집화는 용도 집단 간에 뚜렷한 대사 패턴이 있음을 보여주었다. 항산화 활성(라디칼 소거; DNA 보호)과 효소 억제(티로시네이스; α-glucosidase) 또한 유의하게 달랐으며, 이러한 차이는 이소플라본 분포와 상관을 보였다. 특히 Sorog는 이소플라본이 가장 높았으며(3722.7 μg/g), 강한 항산화 활성(DPPH: 72.2%; ABTS: 93.8%, 500 μg/mL), DNA 보호(92.8%, 200 μg/mL), 그리고 티로시네이스 및 α-glucosidase 억제(78.4% 및 84.2%, 500 μg/mL)를 나타냈다. 이러한 결과는 이소플라본이 풍부한 콩나물용 대두, 특히 Sorog가 건강증진 식품 및 기능성 재배계통 개발의 유망한 후보임을 시사한다. 본 연구는 한국의 용도 범주를 기준으로 대두의 대사체 및 건강 관련 특성을 비교한 최초의 체계적 연구이다.