아이소플라본이 풍부한 대두 잎(IESLs)을 건조, 증열 및 발효 처리하고, 생리활성 물질과 생물학적 활성을 분석하였다. 식품 가공 과정에서 지방산, 수용성 비타민, 총 페놀, 총 플라보노이드, 그리고 아이소플라본-아글리콘의 함량은 건조된 IESLs(DrIESLs)에서 발효된 IESLs(FeIESLs)로 갈수록 증가하였다. 특히 올레산(53.4→113.1 mg/100 g, 2.1배), γ-아미노부티르산(357.36→435.48 mg/100 g, 1.2배), 니아신(19.0→130.6 mg/100 g, 6.9배), 엽산(9.7→25.5 mg/100 g, 2.6배), 다이דז신(270.02→3735.10 μg/100 g, 13.8배) 및 제니스틴(121.18→1386.01 μg/100 g, 11.4배)이 현저하게 증가하였다. 이에 상응하여 항산화 및 소화 효소 억제 활성도 증가하였다. 따라서 고체상 젖산 발효(SLAF)를 대량 가공용 IESLs에 적합한 기술로 제안하였다. SLAF를 적용한 FeIESLs는 기능성 식품으로 활용될 잠재력이 있다. • IESLs는 SLAF와 관련된 생리활성 물질 및 생물학적 활성을 향상시켰다. • FeIESLs의 올레산과 GABA는 DrIESLs에 비해 각각 2.1배와 1.2배였다. • FeIESLs의 니아신과 엽산은 DrIESLs에 비해 각각 6.9배와 2.6배였다. • FeIESLs에서 다이דז신과 제니스틴이 현저하게 증가하였으며(3735.10 및 1386.01 μg/100 g), • 항산화 및 소화 억제 활성은 DrIESLs→StIESLs→FeIESLs로부터 증가하였다.

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