본 연구는 용도에 따라 분류한 한국산 대두 41종의 대사체 조성 및 생물기능 활성(활성도)을 조사하였다. 분류는 콩나물, 된장(콩 페이스트), 채소용, 밥과 함께 조리한 제품(밥고명/밥과 함께 조리)으로 하였다. 이소플라본은 UPLC-Q-TOF-MS/MS로 동정하고 HPLC로 정량했으며, 말로닐제니스틴(malonylgenistin)이 주된 조성물로 확인되었다(평균 743.4 μg/g, 전체 이소플라본의 42.3%). 콩나물에서 이소플라본의 평균 함량이 가장 높았다(2780.6 μg/g). 그다음으로 된장(1837.8 μg/g), 밥과 함께 조리한 시료(1448.2 μg/g), 채소용(883.2 μg/g) 순이었으며, 개별 재배계통 간에는 유의한 차이가 관찰되었다. 단백질은 36.8~46.6% 범위, 오일은 17.0~22.3% 범위였고, 채소용 대두에서 평균 단백질이 가장 높았으며(44.9%), 평균 오일은 가장 낮았다(18.6%). 또한 PLS-DA 및 계층적 군집화는 용도 집단 간에 뚜렷한 대사 패턴이 있음을 보여주었다. 항산화 활성(라디칼 소거; DNA 보호)과 효소 억제(티로시네이스; α-glucosidase) 또한 유의하게 달랐으며, 이러한 차이는 이소플라본 분포와 상관을 보였다. 특히 Sorog는 이소플라본이 가장 높았으며(3722.7 μg/g), 강한 항산화 활성(DPPH: 72.2%; ABTS: 93.8%, 500 μg/mL), DNA 보호(92.8%, 200 μg/mL), 그리고 티로시네이스 및 α-glucosidase 억제(78.4% 및 84.2%, 500 μg/mL)를 나타냈다. 이러한 결과는 이소플라본이 풍부한 콩나물용 대두, 특히 Sorog가 건강증진 식품 및 기능성 재배계통 개발의 유망한 후보임을 시사한다. 본 연구는 한국의 용도 범주를 기준으로 대두의 대사체 및 건강 관련 특성을 비교한 최초의 체계적 연구이다.
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