본 연구는 Apios americana Medikus(AAM)의 고체-상(固體-床) 발효를 이용하여 AAM을 서로 다른 7종의 균류와 발효시켰을 때, 영양 성분, 이소플라본, 항산화 활성을 비교하였다. 총 지방산 함량은 발효하지 않은 AAM(UFAAM)에서 120.5 mg/100 g에서, 모든 균류와 발효한 AAM(FAAM)에서는 242.0~3167.5 mg/100 g으로 증가하였다. 특히 총 지방산 값은 Monascus purpureus를 사용한 FAAM에서 가장 높았으며(26.3배 증가), 총 유리 아미노산의 양은 발효 전 591.69 mg/100 g(UFAAM)에서 발효 후 664.38~1603.07 mg/100 g으로 증가하였으나, Monascus pilosus 및 Lentinula edodes에서는 예외였다. 총 무기질 함량은 M. purpureus, F. velutipes, Tricholoma matsutake에서 발효 후 뚜렷이 증가하였으며(각각 347.36 → 588.29, 576.59, 453.32 mg/100 g), UFAAM에서는 이소플라본 글리코사이드가 우세하게 존재한 반면, 발효 과정에서 균류에 의해 글리코사이드 형태가 아글리콘 형태로 전환되었다. 글리코사이드로부터 아글리콘으로의 생물전환율은 M. pilosus, M. purpureus, F. velutipes, T. matsutake를 사용한 FAAM에서 우수하였으며(각각 0.01 → 0.69, 0.50, 0.27, 0.31 mg/g), 또한 상기 FAAM들에서는 L.edodes를 제외하고 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 항산화 활성이 높았다. 이러한 FAAM은 잠재적인 식품 및 의약용 소재로 활용될 수 있다.

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