장혜원 연구실은 바이오식품공학 분야에서 식용곤충, 대체육, 식물성 식품, 식품 부산물 등 다양한 소재를 활용한 식품화학 및 기능성 연구를 선도하고 있습니다. 본 연구실은 미래 식량 위기와 환경 문제에 대응하기 위해 지속 가능한 대체 단백질 및 오일 자원의 발굴과 식품 소재로의 응용을 중점적으로 추진하고 있습니다. 특히, 곤충 단백질 및 오일의 영양성분, 기능성, 향미 특성 분석을 통해 대체육, 비건 식품, 건강기능식품 등 다양한 신제품 개발에 기여하고 있습니다. 연구실은 첨단 분석기술(헤드스페이스 고체상 미세추출, SPME-Arrow, GC-MS 등)을 활용하여 식품 내 휘발성 화합물, 향미 성분, 품질 지표 성분 등을 정밀하게 분석합니다. 이러한 기술은 곤충, 감자, 오미자, 감귤류, 참깨, 크릴 오일 등 다양한 식품 소재의 품질 평가, 위조 판별, 가공 및 저장 중 변화 모니터링 등에 폭넓게 적용되고 있습니다. 또한, 마이야르 반응, 발효, 가공 공정에서 생성되는 주요 향기 및 이취 성분의 생성 메커니즘을 규명하고, 이를 제어하는 기술 개발에도 앞장서고 있습니다. 본 연구실은 대체육 및 식물성 식품의 품질 특성, 영양성분, 항산화 활성, 관능 특성 등을 종합적으로 연구하며, 텍스처드 식물성 단백질, 곤충 분말, 곡류 및 과일·채소 부산물 등 다양한 소재를 활용한 건강지향 식품 개발에 주력하고 있습니다. 트랜스글루타미나아제, 고압 처리, 발효 등 다양한 가공 기술을 적용하여 식감과 풍미를 개선하고, 소비자 맞춤형 기능성 식품 개발에 기여하고 있습니다. 연구실은 특허 등록, 기술이전, 산업체 협력 연구를 통해 연구 성과의 실용화와 산업적 확산에도 힘쓰고 있습니다. 식품 내 미량 유해물질 검출, 천연 향료 개발, 품질지표 성분 발굴 등 다양한 분야에서 혁신적인 분석법을 개발하여 국내외 식품 산업의 품질 관리 및 신제품 개발에 기여하고 있습니다. 이처럼 장혜원 연구실은 식품화학, 기능성, 향미 분석, 대체 단백질 및 오일 개발, 대체육 및 식물성 식품 연구 등 다양한 분야에서 학문적·산업적 가치를 창출하며, 지속 가능한 미래 식품 산업 발전에 중요한 역할을 수행하고 있습니다.