본 연구는 서로 다른 용매(물, 30% 에탄올, 70% 에탄올)로 제조한 종이뽕나무(PM, Broussonetia kazinoki) 잎 추출물의 항산화 및 항갈변 특성을 평가하였다. 추출물의 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 각각 그램당 탄닌산 당량으로 37.00~46.91 mg, 그램당 케르세틴 당량으로 26.32~46.73 mg 범위로 변동하였으며, PM 70% 에탄올 추출물(PME70)이 가장 높은 수준을 보였다. PME70은 ABTS 라디칼에 대해 RC50 값이 39.88, DPPH 라디칼에 대해 56.30으로 탁월한 라디칼 소거 활성을 나타내었고, 2주 동안 L-아스코르빈산보다 더 높은 항산화 안정성을 보였다. 또한 PME70은 감자 폴리페놀 옥시다아제(PPO)를 농도 의존적으로 효과적으로 억제하여 억제율 86.51% 및 IC50 1.16 mg/mL를 나타냈다. 사과 슬라이스에 대한 항갈변 시험에서, PME70 처리 샘플은 24시간 저장 후 대조군을 포함하여 L-아스코르빈산 처리군과 비교하여 유의한 색 안정성(∆L 및 ∆E 값)을 유지하였다. 이러한 결과는 종이뽕나무 잎 추출물이 식품 응용을 위한 천연 항갈변 제의 풍부한 공급원으로서의 잠재력을 지님을 시사한다.
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