본 연구는 다양한 단백질 가수분해 효소를 사용하여 탈지 난황에서 유래한 단백질 가수분해물의 특성을 조사하고, 그로부터 생성된 가수분해물의 항산화 활성을 비교하고자 하였다. 탈지 난황 분말을 4가지 서로 다른 프로테아제(alcalase, bromelain, flavourzyme, neutrase)를 사용한 효소적 가수분해에 적용하였으며, 생성된 가수분해물의 항산화 특성을 평가하였다. 이용 가능한 아미노기 함량 분석과 sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis를 통해, 탈지 난황 분말을 alcalase, flavourzyme 및 neutrase로 12 h 처리한 경우 가수분해도가 높게 나타남을 확인하였다. 두 가지 서로 다른 항산화 분석에서 얻어진 RC50 값을 바탕으로, 모든 가수분해물은 항산화 활성이 대체로 유사하였으나, alcalase 가수분해물은 다른 가수분해물에 비해 과산화수소(hydrogen peroxide)에 대한 소거 활성이 현저히 더 높았다. 이러한 결과는 레시틴 추출의 부산물인 탈지 난황으로부터 유래한 단백질 가수분해물이 천연 항산화제로서의 잠재력을 지님을 시사한다.

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