본 연구실은 식품화학 분야에서 다양한 식품 성분의 화학적 특성과 기능성을 심층적으로 연구하고 있습니다. 특히 해조류, 곡류, 식용유지 등 다양한 식품 원료에 존재하는 항산화 물질의 구조와 작용 메커니즘을 분석하여, 이들이 인체 건강에 미치는 영향을 규명하는 데 중점을 두고 있습니다. 최근에는 제주 지역 특산 해조류와 감귤류, 곡류 등에서 추출한 항산화 성분의 활성 평가와 이들의 산화 스트레스 저감 효과에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있습니다. 항산화 활성 연구에서는 미세먼지 등 환경 유해인자에 의해 유발되는 산화적 손상에 대한 방어 효과를 다양한 식품 소재에서 탐색하고 있습니다. 예를 들어, 감태(Sargassum horneri) 추출물, 제주산 해조류, 감귤류 껍질 및 주스 추출물 등이 미세먼지로 인한 산화적 손상과 DNA 손상, 간 독성 등에 미치는 영향을 세포 및 동물 모델에서 평가하고 있습니다. 이를 통해 식품 소재의 기능성 증진과 건강기능식품 개발에 기여하고 있습니다. 또한, 식품 내 항산화제(토코페롤, 아스코르브산 등)의 산화 안정성, 저장 중 품질 변화, 그리고 다양한 조리 및 가공 조건에서의 항산화 활성 변화에 대한 연구도 병행하고 있습니다. 이러한 연구는 식품의 영양적 가치와 안전성 향상, 그리고 기능성 식품 및 화장품 소재 개발에 중요한 과학적 근거를 제공하고 있습니다.

연구실은 곡류(특히 귀리, 보리 등)에 함유된 식이섬유와 베타글루칸의 구조적 특성, 분자량, 그리고 이들이 인체 건강에 미치는 기능성에 대한 연구를 중점적으로 수행하고 있습니다. 베타글루칸의 분자량에 따른 담즙산 결합능, 발효 특성, 점도 변화 등 물리적·생리적 효과를 체계적으로 분석하여, 저분자 베타글루칸의 담즙산 결합력 증가, 단쇄지방산 생성 촉진 등 건강 증진 효과를 규명하고 있습니다. 이와 함께, 베타글루칸이 포함된 식품(머핀, 국수, 스낵 등)의 물리적 특성, 소화율, 혈당지수(GI) 저감 효과, 장내 미생물 발효에 미치는 영향 등을 다양한 실험적 접근을 통해 연구하고 있습니다. 특히, 제주산 보리와 귀리 등 지역 특산 곡류의 베타글루칸 함량과 품질 특성, 최적 추출 및 가공 조건에 관한 연구도 활발히 이루어지고 있습니다. 이러한 연구는 저혈당지수 식품, 장 건강 증진 식품, 기능성 곡류 가공식품 개발 등 실질적인 산업적 응용 가능성을 높이고 있습니다. 또한, 식이섬유와 베타글루칸의 구조-기능 상관관계 규명을 통해 맞춤형 건강기능식품 및 특수 영양식 개발에도 기여하고 있습니다.

본 연구실은 식용유지(식용유, 마유 등) 및 지방질의 산화 안정성, 산화 기작, 그리고 항산화제의 효과에 대한 연구를 지속적으로 수행하고 있습니다. 다양한 식용유 및 동물성 지방(마유, 라드, 소지방 등)의 산화 안정성 평가, 저장 중 품질 변화, 그리고 산화 방지제(토코페롤, 천연 항산화제 등)의 첨가 효과를 실험적으로 분석하고 있습니다. 특히, 마유의 저장 안정성 개선, 산화 방지 기술 개발, 그리고 이를 활용한 화장품 및 건강기능식품 소재 개발에 대한 연구가 두드러집니다. 마유의 최적 추출 조건, 에멀젼 제형의 안정성, 항산화제 첨가에 따른 산화 억제 효과 등 다양한 측면에서 연구가 이루어지고 있으며, 관련 특허도 다수 보유하고 있습니다. 이와 더불어, 식용유 내 불포화지방산(오메가-3, 오메가-6 등)의 산화 안정성, 산화 생성물의 건강 영향, 그리고 조리 및 가공 조건에 따른 품질 변화에 대한 연구도 병행하고 있습니다. 이러한 연구는 식품의 안전성 확보, 영양적 가치 증진, 그리고 고기능성 식품 및 화장품 소재 개발에 중요한 기초 자료를 제공하고 있습니다.