본 연구는 젖소에서 저메탄(LM) 사료 첨가가 산차(parity)별 우유 생산성과 품질 지표에 미치는 영향을 평가하고자 하였다. 2021년부터 2023년까지의 우유 검사 기록을 분석하였으며, 2023년을 LM 사료 그룹으로 지정하였다. 분석 결과, 우유 생산성(305일 우유 산차량, 성숙기 환산 우유 산차량)은 전반적으로 5번째 산차까지 산차에 따라 증가하였고, 이후 6번째 산차부터 감소하는 양상이 관찰되었는데, 이는 알려진 생리적 경향과 일치하였다. 중요하게도 이러한 양상은 LM 사료 그룹에서도 안정적으로 유지되어, LM 사료 첨가가 산차에 따른 자연스러운 수행(성과) 경향을 교란하지 않는 것으로 나타났다. LM 그룹에서는 기존 사료 그룹과 비교하여 우유 산차량, 우유 단백질, 무지방고형분(solid-not-fat)에서 유의적인 감소가 관찰되지 않았다. 오히려 Milk Urea Nitrogen (MUN)과 같은 일부 지표에서 개선이 나타나 질소 이용 효율의 향상을 시사하였다. 이러한 결과는 LM 사료가 젖소의 생산성을 저해하지 않는 실용적인 완화(mitigation) 전략으로서의 가능성을 뒷받침하며, 다양한 생리적 단계에서 지속가능한 낙농업을 위한 잠재력을 보여준다.

이 연구는 한우(Hanwoo), 한국 흑우(Korean black cattle, KBC), 제주 흑우(Jeju black cattle, JBC) 등 3가지 한국 재래 소 품종 간의 지방산 함량을 포함한 육질, 아미노산 조성, 전사체(transcriptome) 프로파일을 비교하는 것을 목적으로 하였다. 지방산 조성을 분석한 결과, 한우는 다른 품종에 비해 펜타데카노산(pentadecanoic acid), 팔미트산(palmitic acid), 마가르산(margaric acid)과 같은 포화지방산의 함량이 더 높았다. 반면 KBC는 오메가-3 다불포화지방산 중 하나인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 더 높게 나타났다. 유리 아미노산 프로파일에서는 한우와 JBC가 KBC에 비해 글루탐산(glutamic acid), 글리신(glycine), 페닐알라닌(phenylalanine) 수준이 유의하게 높았다. KBC는 아르기닌(arginine) 함량이 유의하게 높았으며, 한우는 다른 두 품종에 비해 세린(serine) 함량이 유의하게 높았다. 구성 아미노산 함량과 관련하여 JBC는 감칠맛(umami)과 연관된 글루탐산 함량이 더 높았고, 발린(valine), 아르기닌, 아이소류신(isoleucine), 페닐알라닌은 다른 품종에 비해 낮은 수준을 보였다. RNA 전사체 분석에서는 MOGAT1, ANGPTL8, SLC38A4를 포함하여 지질 대사(lipid metabolism)와 에너지 항상성(energy homeostasis)에 관여하는 주요 차등 발현 유전자를 확인하였다. 네트워크 분석 결과, 품종 간에 근육계 과정(muscle system processes), 지방세포 분화(fat cell differentiation) 및 기타 경로들에서 상당한 차이가 강조되었다. 이러한 결과는 육질을 향상시키기 위한 유전적 선발 프로그램의 기초 자료를 제공하며, 한국 재래 소 고유의 특성을 보존하는 데 유용한 통찰을 제공한다.

본 연구는 제주 스코리아(Scoria) 토기(earthenware)를 이용해 숙성한 육류의 품질 변화를 규명하고자 하였다. 숙성 삼겹살(돼지고기 등심)의 보수성, pH, 색, 연화(식감 연화), 지방산 조성 및 유리아미노산 특성을 평가하여, 습식 및 건식(일반 및 제주 스코리아) 숙성 방법과 숙성 기간(0, 10, 20, 30, 40일)이 육질에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 숙성 방법은 숙성 10일 후 pH와 CIE L*를 변화시켰다. 그러나 숙성 방법은 숙성 10일 후 숙성 돼지고기 등심의 pH와 CIE L*를 변화시키지 않았다. 전단력은 숙성 10일 및 20일 후에 스코리아 숙성 방법이 습식 숙성 방법보다 유의하게 낮았다. 정상 및 스코리아 숙성 방법 모두 습식 숙성 방법에 비해 숙성 손실을 증가시켰으며, 이는 포장된 숙성 방법보다 두 비포장 숙성 방법에서 공기 노출 시간이 더 길었기 때문일 수 있다. 스코리아 숙성 방법은 습식 숙성 방법에 비해 포화지방산(SFA)의 함량 및 단일불포화지방산 대비 비율이 유의하게 높았으나, 다중불포화지방산 대 SFA의 비율은 더 낮았다. 대부분의 유리아미노산 함량은 숙성 기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 특히 단맛(sweet)과 감칠맛(umami) 범주와 관련된 아미노산에서 더욱 두드러졌다. 요약하면, 본 연구는 스코리아 숙성 방법이 전반적인 육질의 변화는 최소화하면서도, 육질 연화 및 감칠맛을 포함한 맛의 개선과 같은 식용 품질의 긍정적인 측면을 제공함을 시사한다.

본 연구의 목적은 60일 동안의 숙성 방법(습식숙성, 건식숙성, 포장 건식숙성)이 쇠고기의 품질 특성과 미생물 특성에 미치는 영향을 규명하는 것이었다. 습식숙성 쇠고기는 진공 포장으로 포장한 후 4°C 냉장고에서 저장하였다. 건식숙성 쇠고기는 포장 없이 사용하였다. 포장 건식숙성 쇠고기는 상용 백에 포장하였다. 건식숙성 및 포장 건식숙성 시료는 2°C-4°C, 상대습도 85%-90%의 조건에서 미트 에이저(meat ager)에 저장하였다. 15일 간격으로 60일 숙성까지 고기 색, 크러스트 두께, 숙성 감량, 가열 감량, Warner-Bratzler 전단력(WBSF), 텍스처 프로파일 분석, Torrymeter, 고기 pH, 수분활성도, 휘발성 염기성 질소(VBN), 티오바르비투르산 반응물질(TBARS), 및 미생물 분석을 측정하거나 수행하였다. 숙성 시간이 증가함에 따라 고기 색은 유의하게 변화하였다. 숙성 방법들 간에 고기 색의 차이가 관찰되었다. 건식숙성 및 포장 건식숙성 시료의 숙성 감량은 습식숙성 시료보다 높았다. 습식숙성 쇠고기는 건식숙성 및 포장 건식숙성 쇠고기보다 가열 감량은 더 높았으나 WBSF는 더 낮았다. VBN 및 TBARS는 숙성 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 숙성 방법들 간의 VBN 및 TBARS 차이가 확인되었다. 미생물 분석과 관련하여 효모 및 곰팡이의 균수는 초기 숙성 시점에서 숙성 방법들 간에 차이가 있었다. 포장 건식숙성 및 건식숙성 쇠고기는 유사한 값 또는 유사한 경향을 보였다. 모든 숙성 방법에서 숙성 기간 동안 유의한 변화가 발생하였다. 포장 건식숙성과 건식숙성은 쇠고기의 유사한 품질 특성 및 미생물 특성을 유도할 수 있었다.

[이는 논문 DOI: 10.1371/journal.pgen.1008279.를 정정합니다].

values (P < 0.05). 한편, 명도와 조리 감량 값은 PSE 군에 비해 정상 군 및 WS 군에서 더 낮게 관찰되었다(P < 0.05). 군 간 제1형 콜라겐의 수준에서는 유의한 차이가 없었으나(P > 0.05), WS 군에서는 다른 군들에 비해 제3형 콜라겐 수준이 더 높게 관찰되었다(P < 0.05). 또한 WS 군은 정상 군에 비해 제4형 콜라겐 수준이 더 높았으며(P < 0.05), PSE 군과는 차이가 없었다(P > 0.05). 반면, 제4형 콜라겐 분해에 관여하는 matrix metalloproteinase(MMP) 2와 콜라겐 축적과 관련된 angiopoietin-like protein 7의 발현 수준은 정상 군에 비해 WS 군에서 더 높았다(P < 0.05). 그러나 모든 군에서 MMP1 수준은 차이가 없는 것으로 나타났다(P > 0.05). 이러한 결과는 PSE 및 정상 조건과 달리 육계 PM 근육에서 WS의 특징이 나타나는 것은, 세포외 기질 구성요소의 이상과 관련된 콜라겐 관련 유전자들의 발현 수준에 의해 영향을 받을 수 있음을 시사한다.

). 올레산, 리놀레산, 아라키돈산, 단일불포화 지방산, 다중불포화 지방산 및 다중불포화/포화 지방산 비에 대해 SSC12에서 QTL의 여러 공위치가 관찰되었다. SSC12에서 QTL 영역을 정밀화하기 위해 연관성과 연관불평형 분석을 적용하였고, 그 결과 핵심 구간을 0.749 Mb 영역으로 좁힐 수 있었다. 이 구간 내의 유전자 중 GAS7, MYH2, MYH3는 추가적인 조건부 연관 분석을 바탕으로 강력한 새로운 후보 유전자로 확인되었다. 이러한 결과는 돼지고기에서 지방산 조성의 유전적 기초에 대한 새로운 통찰을 제공하며, 돼지고기 품질 향상에 기여할 수 있다.

동물과 인간의 장내 미생물군집은 매우 다르며, 인간의 미생물군집은 각 개인마다 고유하다. 이러한 이유로 개인의 요구에 따라 필요한 모든 영양소를 제공하는 식이를 찾기 어렵다. 본 연구에서는 소화된 식품에 대한 단순한 in vitro 분변 발효를 이용하여, 서로 다른 미생물군집을 가진 개인에서 특정 식이 중재에 대한 장내 대사의 근본적 차이를 평가할 수 있는 가능성을 조사하였다. 우리는 6개의 인간 분변 미생물군집을 이용해 쇠고기를 발효시켰으며, 각 계에서 이 미생물군집의 변화를 분석하고 단쇄지방산(SCFA) 생성을 정량화하였다. 그 결과, 각 미생물군집은 쇠고기 분변 발효 90분 후에 조성, SCFA 생성, 대사 활성에서 서로 독특한 변화를 보였다. 풍부도 차이가 나타난 속(genus)과 대사 활성은 대상자마다 달랐다. 단지 2명의 대상자에서만 분변 미생물군집의 대사 활성에 유의미한 변화가 없었으며, 나머지 대상자들의 미생물 메타게놈에서는 심혈관 질환과 관련된 몇 가지 변화를 포함하여(즉, 올리에이트 및 팔미톨리에이트 생합성의 고갈) 대사에 17~60개의 차이가 나타났다. 본 연구는 소화된 쇠고기에 노출되었을 때 각 미생물군집이 서로 다르게 반응함을 밝혀, 이러한 방법이 개인 맞춤 영양 요구와 개인의 장내 미생물군집 변화가 인체 건강에 미치는 영향을 이해하는 데 필요한 근본 정보를 제공할 수 있음을 시사한다. 비록 더 큰 연구 집단을 이용한 추가 연구가 필요하나, 본 연구는 특정 식이 중재와 개인의 장내 미생물군집 차이 간 상호작용을 평가하기 위한 단순하고 비용 효율적인 프로토콜을 제시한다.

본 연구는 젖소에서 저메탄(LM) 사료 첨가가 산차(parity)별 우유 생산성과 품질 지표에 미치는 영향을 평가하고자 하였다. 2021년부터 2023년까지의 우유 검사 기록을 분석하였으며, 2023년을 LM 사료 그룹으로 지정하였다. 분석 결과, 우유 생산성(305일 우유 산차량, 성숙기 환산 우유 산차량)은 전반적으로 5번째 산차까지 산차에 따라 증가하였고, 이후 6번째 산차부터 감소하는 양상이 관찰되었는데, 이는 알려진 생리적 경향과 일치하였다. 중요하게도 이러한 양상은 LM 사료 그룹에서도 안정적으로 유지되어, LM 사료 첨가가 산차에 따른 자연스러운 수행(성과) 경향을 교란하지 않는 것으로 나타났다. LM 그룹에서는 기존 사료 그룹과 비교하여 우유 산차량, 우유 단백질, 무지방고형분(solid-not-fat)에서 유의적인 감소가 관찰되지 않았다. 오히려 Milk Urea Nitrogen (MUN)과 같은 일부 지표에서 개선이 나타나 질소 이용 효율의 향상을 시사하였다. 이러한 결과는 LM 사료가 젖소의 생산성을 저해하지 않는 실용적인 완화(mitigation) 전략으로서의 가능성을 뒷받침하며, 다양한 생리적 단계에서 지속가능한 낙농업을 위한 잠재력을 보여준다.

이 연구는 한우(Hanwoo), 한국 흑우(Korean black cattle, KBC), 제주 흑우(Jeju black cattle, JBC) 등 3가지 한국 재래 소 품종 간의 지방산 함량을 포함한 육질, 아미노산 조성, 전사체(transcriptome) 프로파일을 비교하는 것을 목적으로 하였다. 지방산 조성을 분석한 결과, 한우는 다른 품종에 비해 펜타데카노산(pentadecanoic acid), 팔미트산(palmitic acid), 마가르산(margaric acid)과 같은 포화지방산의 함량이 더 높았다. 반면 KBC는 오메가-3 다불포화지방산 중 하나인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 더 높게 나타났다. 유리 아미노산 프로파일에서는 한우와 JBC가 KBC에 비해 글루탐산(glutamic acid), 글리신(glycine), 페닐알라닌(phenylalanine) 수준이 유의하게 높았다. KBC는 아르기닌(arginine) 함량이 유의하게 높았으며, 한우는 다른 두 품종에 비해 세린(serine) 함량이 유의하게 높았다. 구성 아미노산 함량과 관련하여 JBC는 감칠맛(umami)과 연관된 글루탐산 함량이 더 높았고, 발린(valine), 아르기닌, 아이소류신(isoleucine), 페닐알라닌은 다른 품종에 비해 낮은 수준을 보였다. RNA 전사체 분석에서는 MOGAT1, ANGPTL8, SLC38A4를 포함하여 지질 대사(lipid metabolism)와 에너지 항상성(energy homeostasis)에 관여하는 주요 차등 발현 유전자를 확인하였다. 네트워크 분석 결과, 품종 간에 근육계 과정(muscle system processes), 지방세포 분화(fat cell differentiation) 및 기타 경로들에서 상당한 차이가 강조되었다. 이러한 결과는 육질을 향상시키기 위한 유전적 선발 프로그램의 기초 자료를 제공하며, 한국 재래 소 고유의 특성을 보존하는 데 유용한 통찰을 제공한다.

본 연구는 제주 스코리아(Scoria) 토기(earthenware)를 이용해 숙성한 육류의 품질 변화를 규명하고자 하였다. 숙성 삼겹살(돼지고기 등심)의 보수성, pH, 색, 연화(식감 연화), 지방산 조성 및 유리아미노산 특성을 평가하여, 습식 및 건식(일반 및 제주 스코리아) 숙성 방법과 숙성 기간(0, 10, 20, 30, 40일)이 육질에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 숙성 방법은 숙성 10일 후 pH와 CIE L*를 변화시켰다. 그러나 숙성 방법은 숙성 10일 후 숙성 돼지고기 등심의 pH와 CIE L*를 변화시키지 않았다. 전단력은 숙성 10일 및 20일 후에 스코리아 숙성 방법이 습식 숙성 방법보다 유의하게 낮았다. 정상 및 스코리아 숙성 방법 모두 습식 숙성 방법에 비해 숙성 손실을 증가시켰으며, 이는 포장된 숙성 방법보다 두 비포장 숙성 방법에서 공기 노출 시간이 더 길었기 때문일 수 있다. 스코리아 숙성 방법은 습식 숙성 방법에 비해 포화지방산(SFA)의 함량 및 단일불포화지방산 대비 비율이 유의하게 높았으나, 다중불포화지방산 대 SFA의 비율은 더 낮았다. 대부분의 유리아미노산 함량은 숙성 기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 특히 단맛(sweet)과 감칠맛(umami) 범주와 관련된 아미노산에서 더욱 두드러졌다. 요약하면, 본 연구는 스코리아 숙성 방법이 전반적인 육질의 변화는 최소화하면서도, 육질 연화 및 감칠맛을 포함한 맛의 개선과 같은 식용 품질의 긍정적인 측면을 제공함을 시사한다.

본 연구의 목적은 60일 동안의 숙성 방법(습식숙성, 건식숙성, 포장 건식숙성)이 쇠고기의 품질 특성과 미생물 특성에 미치는 영향을 규명하는 것이었다. 습식숙성 쇠고기는 진공 포장으로 포장한 후 4°C 냉장고에서 저장하였다. 건식숙성 쇠고기는 포장 없이 사용하였다. 포장 건식숙성 쇠고기는 상용 백에 포장하였다. 건식숙성 및 포장 건식숙성 시료는 2°C-4°C, 상대습도 85%-90%의 조건에서 미트 에이저(meat ager)에 저장하였다. 15일 간격으로 60일 숙성까지 고기 색, 크러스트 두께, 숙성 감량, 가열 감량, Warner-Bratzler 전단력(WBSF), 텍스처 프로파일 분석, Torrymeter, 고기 pH, 수분활성도, 휘발성 염기성 질소(VBN), 티오바르비투르산 반응물질(TBARS), 및 미생물 분석을 측정하거나 수행하였다. 숙성 시간이 증가함에 따라 고기 색은 유의하게 변화하였다. 숙성 방법들 간에 고기 색의 차이가 관찰되었다. 건식숙성 및 포장 건식숙성 시료의 숙성 감량은 습식숙성 시료보다 높았다. 습식숙성 쇠고기는 건식숙성 및 포장 건식숙성 쇠고기보다 가열 감량은 더 높았으나 WBSF는 더 낮았다. VBN 및 TBARS는 숙성 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 숙성 방법들 간의 VBN 및 TBARS 차이가 확인되었다. 미생물 분석과 관련하여 효모 및 곰팡이의 균수는 초기 숙성 시점에서 숙성 방법들 간에 차이가 있었다. 포장 건식숙성 및 건식숙성 쇠고기는 유사한 값 또는 유사한 경향을 보였다. 모든 숙성 방법에서 숙성 기간 동안 유의한 변화가 발생하였다. 포장 건식숙성과 건식숙성은 쇠고기의 유사한 품질 특성 및 미생물 특성을 유도할 수 있었다.