한국에서 고등어는 가장 선호되는 적색 어종의 수산물이며, 냉동 또는 염장 어류보다 냉장 보관된 신선 상태에서 소비가 점차 증가하고 있다. 본 연구에서는 신선도를 보존하기 위해 공기를 저 O2 및 고 CO2 농도의 가스 조성으로 대체하는 대기조절포장(modified atmosphere packaging, MAP) 기술을 적용하였다. CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60):O2(0):N2(40), CO2(30):O2(0):N2(70) 등 4가지 MAP 조건을, 대조군으로서 공기 포장을 사용하여 품질 보존 효과를 비교하였다. 가스 차단 트레이에 포장한 고등어 필렛 300 g을 5°C에서 10일 동안 저장하였다. 품질 평가는 총 호기성 세균수, pH, 총 휘발성 염기성 질소(TVB-N), 티오바르비투르산 반응성 물질(TBARS), 과산화물가(POV), 조직감, 표면 색을 기준으로 수행하였다. 고 CO2 농도의 MAP( CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60):O2(0): N2(40))는 어육 필렛에서 총 호기성 세균의 증식을 억제하였다. CO2(60):O2(30):N2(10) 및 CO2(60):O2(5):N2(35)와 같이 산소를 포함한 고 CO2 농도 MAP는 저장 동안 낮은 TVB-N 함량을 나타냈다. 산소가 20% 이상 포함된 처리구(대조군 및 CO2(60):O2(30):N2(10))는 다른 처리구에 비해 TBARS와 POV의 증가가 더 빠르게 진행되었다. 육안적 외관은 CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60):O2(0):N2(40), CO2(30):O2(0):N2(70) 포장 필렛이 다른 처리구보다 더 우수하였다. CO2(60):O2(5):N2(35) 및 CO2(60):O2(0):N2(40)의 MAP는 고등어 필렛의 신선도 유지에 효과적일 것으로 기대된다.

서로 다른 대기(공기(대조), 100% CO2, 진공, 진공 + O2 흡수제) 조건의 포장 패키지를 가스 차단(기밀) 플라스틱 필름을 사용하여 0.4 kg의 떡(떡국떡, ddukgukdduk)에 대해 제조하고, 10oC에서 11일간 저장하였다. 저장된 제품을 저장 기간 동안 각 포장 대기 조건에서의 특성, 총 호기성 세균 수, 효모 및 곰팡이, 조직감 및 관능 품질에 대해 평가하였다. 공기 포장에서는 O2 농도가 저장 4일째에 초기 21%에서 16%로 감소하였고, CO2 농도는 저장 11일째에 23%로 증가하였는데, 이는 미생물의 증식에 기인한 것으로 보인다. 100% CO2 포장에서는 CO2 농도가 초기 98%에서 저장 11일째 36%로 감소하였다. 이는 CO2가 제품에 용해되어 포장의 기체 부피가 감소하기 때문이라고 추정된다. 진공 및 진공 + O2 흡수제 포장은 저장 11일째까지 수축된 진공 상태를 유지하였다. 총 호기성 세균 수는 대조 포장(11일 후 6.41 log (cfu/g))에서 100% CO2 포장(11일 후 4.96 log (cfu/ g))에 비해 유의하게 증가하였다. 효모 및 곰팡이는 11일 후 대조 포장에서 6.66, 100% CO2 포장에서 3.43, 진공 포장에서 4.66, 진공 + O2 흡수제 포장에서 3.78이었다. 저장된 제품의 조직감에 대해서는 대조군과 다른 처리군 간에 유의한 차이가 없었다. 관능 품질은 저장 8일째에 대조 포장에서 가장 불량하였다. 대조군을 제외한 모든 처리군은 품질 보존을 개선하였으나, 진공 및 진공 + O2 흡수제 포장은 제품의 균열(cracking) 문제가 발생하였다. 따라서 원하는 포장 조건으로 100% CO2 충전(flushing)을 제안한다.