최성길 연구실
식품공학과
최성길
최성길 연구실은 식품공학 분야에서 진공 및 산소제어 가공기술, 천연 항산화 소재 개발, 식물성 대체식품 연구 등 다양한 첨단 연구를 선도하고 있습니다. 본 연구실은 과일, 채소, 곡물, 유지류 등 다양한 식품의 가공 및 저장 과정에서 산소 노출을 최소화하는 진공 및 가스치환 기술을 적용하여, 영양성분의 손실과 산화, 갈변, 미생물 증식 등을 효과적으로 억제하는 혁신적인 공정기술을 개발하고 있습니다. 이를 통해 식품의 저장성, 품질, 안전성을 극대화하고, 산업 현장에 적용 가능한 실용적 기술을 지속적으로 확장하고 있습니다.
연구실은 초임계 이산화탄소 처리, 진공 분쇄 및 포장, 천연 추출물 활용 등 친환경 공정기술을 바탕으로 식물성 대체식품 및 천연 항산화 소재 개발에도 집중하고 있습니다. 대두, 들깨, 해조류, 과일, 채소 등 다양한 식물성 원료를 활용하여 비건 마요네즈, 대체육, 기능성 오일, 고단백 저지방 식품 등 건강지향형 식품을 개발하고, 이들의 품질특성, 항산화 활성, 저장 안정성, 감각 특성 등을 체계적으로 분석합니다. 또한, 천연 항산화 소재의 식품 및 건강기능식품 응용 가능성을 높이기 위한 연구도 활발히 진행 중입니다.
본 연구실은 식품의 미생물 안전성 확보와 품질 유지에 관한 연구도 중점적으로 수행하고 있습니다. 버블 침지 세척, 천연 세척보조제 활용, 알루미늄 코팅 포장 등 다양한 위생관리 및 저장성 향상 기술을 개발하여, 신선식품 및 가공식품의 미생물 오염 저감과 품질 유지에 기여하고 있습니다. 이러한 연구는 수출 팽이버섯, 과채류, 해조류 등 다양한 농식품의 위생관리 및 유통기한 연장에 실질적인 도움을 주고 있습니다.
연구실은 다수의 특허와 산학협력 프로젝트, 정부과제 등을 수행하며, 산업체와의 협력을 통해 연구성과의 실용화 및 산업화에도 앞장서고 있습니다. 진공 및 산소제어 가공기술, 천연 항산화 소재, 식물성 대체식품 등 다양한 분야에서 축적된 연구성과는 국내외 학술지 논문, 특허, 기술이전 등으로 이어지고 있으며, 식품공학 분야의 미래를 선도하는 연구실로 자리매김하고 있습니다.
앞으로도 최성길 연구실은 식품의 안전성, 영양성, 기능성, 저장성 향상 등 다양한 사회적 요구에 부응하는 혁신적인 연구를 지속할 계획입니다. 친환경·건강지향 식품산업의 발전을 견인하고, 고품질·고기능성 식품 개발을 통해 국민 건강 증진과 식품산업 경쟁력 강화에 기여할 것입니다.
진공 및 산소제어 가공기술을 활용한 식품의 산화방지 및 품질유지
본 연구실은 진공 및 산소제어 가공기술을 식품공학에 적용하여 식품의 산화방지와 품질유지에 중점을 두고 있습니다. 과일, 채소, 곡물, 유지류 등 다양한 식품의 분쇄, 추출, 포장, 저장 과정에서 산소 노출을 최소화함으로써 영양성분의 손실과 갈변, 산패, 미생물 증식 등을 효과적으로 억제하는 기술을 개발하고 있습니다. 이를 위해 진공-가스치환 분쇄 및 연속 포장 시스템, 진공 착유 및 포장 장치, 산화방지 가공장치 등 다양한 특허 기술을 보유하고 있으며, 실제 산업 현장에 적용 가능한 공정 최적화 연구도 활발히 진행 중입니다.
진공 및 산소제어 기술을 적용한 연구에서는 과일퓨레, 해조류 분말, 들기름, 마요네즈, 두부 등 다양한 식품에서 항산화 활성, 색도, 영양성분, 미생물 안전성의 변화 양상을 체계적으로 분석합니다. 예를 들어, 진공 분쇄 및 포장 조건에서 과일퓨레의 항산화 활성과 색상 유지, 해조류 분말의 미생물 억제, 들기름의 산화 안정성 증진 등 구체적인 품질 개선 효과를 과학적으로 입증하였습니다. 또한, 진공 및 산소제어 조건이 미생물 군집 변화에 미치는 영향, 산화효소 활성 저감, 주요 생리활성 성분의 보존 등 미세한 품질 특성까지 정밀하게 평가하고 있습니다.
이러한 연구는 식품의 저장성 향상, 고부가가치 식품 개발, 산업적 생산성 증대에 크게 기여하고 있습니다. 진공 및 산소제어 가공기술은 신선식품, 가공식품, 건강기능식품 등 다양한 분야에 적용 가능하며, 향후 맞춤형 고품질 식품 개발과 식품 안전성 확보, 친환경 포장 및 유통 시스템 구축 등 미래 식품산업의 핵심 기반 기술로 자리매김할 것으로 기대됩니다.
식물성 대체식품 및 천연 항산화 소재 개발
연구실은 식물성 대체식품 개발과 천연 항산화 소재 탐색 및 응용에도 선도적인 연구를 수행하고 있습니다. 초임계 이산화탄소 처리, 진공 가공, 천연 추출물 활용 등 다양한 친환경 공정기술을 적용하여, 대두, 들깨, 해조류, 과일, 채소 등 식물성 원료의 기능성 증진과 품질 향상을 목표로 하고 있습니다. 특히, 초임계 이산화탄소 처리된 탈지대두분말, 강황, 파프리카, 토마토, 자몽종자, 해조류 등에서 추출한 천연 항산화 소재를 활용한 비건 마요네즈, 대체육, 기능성 오일, 고단백 저지방 식품 등 다양한 제품의 품질특성, 항산화 활성, 저장 안정성, 감각 특성 등을 체계적으로 평가합니다.
이 과정에서 식물성 대체식품의 유화 안정성, 점도, 색도, 항산화 활성, 미생물 안전성 등 품질지표를 과학적으로 분석하고, 기존 동물성 원료 기반 식품과의 비교 연구도 병행합니다. 예를 들어, 초임계 이산화탄소 처리 대두분말을 활용한 비건 마요네즈는 우수한 유화 안정성과 감각적 기호도를 보였으며, 강황, 파프리카, 오디, 양파 등 천연 항산화 소재를 첨가한 제품들은 산화 안정성 및 저장성, 항산화 활성에서 탁월한 성과를 나타냈습니다. 또한, 식물성 오메가-3 고함유 음료, 기능성 두부, 대체육 등 건강지향형 식품 개발에도 적극적으로 참여하고 있습니다.
이러한 연구는 친환경·건강지향 식품 트렌드에 부합하는 고부가가치 식품소재 및 제품 개발에 크게 기여하고 있습니다. 앞으로도 연구실은 식물성 대체식품의 산업화, 천연 항산화 소재의 식품 및 의약·건강기능식품 응용, 맞춤형 기능성 식품 개발 등 다양한 분야에서 선도적 역할을 지속할 계획입니다.
1
Impact of Grinding Under Different Vacuum Levels on Browning, Antioxidant Activity, and Phenolic Compounds of Asian Pears (Pyrus pyrifolia Niitaka)
최성길, Lee Kyo-Yeon, Kim Ah-Na, Harinarayanan Nair Chithra, Rahman Wasif Ur, Park Chae-Eun, Yoon Hee-Su, Kang Ji-yeun
FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY, 2025
2
Impact of various vacuum degrees during grinding and on the quality characteristics of the onion: Color, antioxidant activities, quercetin, and quercetin glucoside compounds
최성길, Lee Kyo-Yeon
FOOD BIOSCIENCE, 2025
3
Ginsenoside stability and antioxidant activity of Korean red ginseng ( Panax ginseng CA meyer) extract as affected by temperature and time
최성길, Lee Kyo-Yeon, Shim Sung-Lye, Jang Eun-Sung
LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2024
1
[통합 RCMS] 수출 팽이버섯의 안전성 확보를 위한 위생관리 기술 개발(3차년도)
2
[통합 RCMS] 수출 팽이버섯의 안전성 확보를 위한 위생관리 기술 개발
3
(통합EZbaro-3차)비열처리 공정기술에 의한 식품 미생물 제어 및 군집특성 분속과 품질변화 속도 연구
