온수 추출은 식품 산업에서 널리 사용되지만, 부적절한 공정은 생리활성 성분의 상당한 손실을 초래한다. 본 연구에서는 뜨거운 물 추출물의 총 용해성 물질(TSM), 항산화 활성, 진세노사이드 함량에 대해 추출 온도(60-90°C)와 시간(5-180 min)의 영향을 조사하였다. 또한 진세노사이드의 분해와 과열 처리에 의한 항산화 활성의 소실을 바탕으로 추출물의 안정성을 평가하였다. 온도 의존적인 TSM은 60분 이내에 최대값에 도달한 후, 모든 온도에서 평탄한 경향을 보였다. 항산화 활성은 60분에서 최고치를 나타낸 다음, 모든 온도에서 일정하게 유지되거나 감소하였다. 개별 진세노사이드 함량은 온도와 시간에 따라 서로 다른 양상으로 의존하였다. 90°C에서 60분 동안 추출물을 주입한 뒤 분리하는 과정에서, 과열 처리로 인해 진세노사이드가 분해되고 색도 값 및 갈변 지수가 변화했으며 항산화 활성이 감소하였다. 그러나 실온에서 보관한 추출물에서는 변화가 관찰되지 않았다. 90°C에서 60분 동안의 추출은 가장 높은 항산화 활성과 진세노사이드 함량을 보였으나, 추가적인 열처리는 항산화 활성과 진세노사이드 함량의 감소를 초래하였다.

기름을 얻기 위해 들깨씨를 진공 수준 101.33 kPa(대조)와 2.67 kPa에서 특별히 설계된 진공 용기 및 포장 장치를 사용하여 압착하였다. 본 연구는 6개월 저장 동안 점도, 산화 안정성, 지방산 조성 및 휘발성 화합물에 산소 존재가 미치는 영향을 조사하였다. 대조 오일의 산가와 과산화물가는 각각 12.80배 및 30.76배 증가하였으나, 진공에서 저장한 들깨 오일에서는 시간에 따른 변화가 없었다. 대조 오일이 산패됨에 따라 산화와 관련된 8종의 휘발성 화합물이 검출되었다. 이들 화합물 중 일부는 진공 오일에서는 소량으로 존재하거나 전혀 검출되지 않았다. 결론적으로, 본 결과는 산소가 없는 압착 오일과 포장이 들깨 오일의 물리화학적 특성 및 산화 안정성을 보존하는 데 매우 우수함을 보여준다.

온수 추출은 식품 산업에서 널리 사용되지만, 부적절한 공정은 생리활성 성분의 상당한 손실을 초래한다. 본 연구에서는 뜨거운 물 추출물의 총 용해성 물질(TSM), 항산화 활성, 진세노사이드 함량에 대해 추출 온도(60-90°C)와 시간(5-180 min)의 영향을 조사하였다. 또한 진세노사이드의 분해와 과열 처리에 의한 항산화 활성의 소실을 바탕으로 추출물의 안정성을 평가하였다. 온도 의존적인 TSM은 60분 이내에 최대값에 도달한 후, 모든 온도에서 평탄한 경향을 보였다. 항산화 활성은 60분에서 최고치를 나타낸 다음, 모든 온도에서 일정하게 유지되거나 감소하였다. 개별 진세노사이드 함량은 온도와 시간에 따라 서로 다른 양상으로 의존하였다. 90°C에서 60분 동안 추출물을 주입한 뒤 분리하는 과정에서, 과열 처리로 인해 진세노사이드가 분해되고 색도 값 및 갈변 지수가 변화했으며 항산화 활성이 감소하였다. 그러나 실온에서 보관한 추출물에서는 변화가 관찰되지 않았다. 90°C에서 60분 동안의 추출은 가장 높은 항산화 활성과 진세노사이드 함량을 보였으나, 추가적인 열처리는 항산화 활성과 진세노사이드 함량의 감소를 초래하였다.

기름을 얻기 위해 들깨씨를 진공 수준 101.33 kPa(대조)와 2.67 kPa에서 특별히 설계된 진공 용기 및 포장 장치를 사용하여 압착하였다. 본 연구는 6개월 저장 동안 점도, 산화 안정성, 지방산 조성 및 휘발성 화합물에 산소 존재가 미치는 영향을 조사하였다. 대조 오일의 산가와 과산화물가는 각각 12.80배 및 30.76배 증가하였으나, 진공에서 저장한 들깨 오일에서는 시간에 따른 변화가 없었다. 대조 오일이 산패됨에 따라 산화와 관련된 8종의 휘발성 화합물이 검출되었다. 이들 화합물 중 일부는 진공 오일에서는 소량으로 존재하거나 전혀 검출되지 않았다. 결론적으로, 본 결과는 산소가 없는 압착 오일과 포장이 들깨 오일의 물리화학적 특성 및 산화 안정성을 보존하는 데 매우 우수함을 보여준다.

> 0.87, RMSE < 5.37)로, 저장 조건 모니터링에서의 잠재적 유용성을 보여준다. 이러한 결과는 품질 저하를 최소화하기 위해 PSP를 상대습도(RH) 43% 미만에서 최대 4주 이내로 저장해야 함을 시사한다. 본 연구는 종자 기반 분말에서 RH 의존적 대사 반응에 대한 새로운 통찰을 제공하며, 제품 안정성을 유지하기 위한 RH 제어 저장 전략의 과학적 근거를 제시한다.

난황(EY)과 같은 유화제는 물 속에 기름이 분산된 콜로이드인 마요네즈의 형성에 필수적이다. 본 연구는 식물 기반 대체식품에 대한 관심이 증가함에 따라, 초임계 이산화탄소(supercritical carbon dioxide) 처리 탈지 대두분말(DSF-SC)이 식물 기반 마요네즈의 품질을 향상시킬 가능성을 평가하고자 하였다. 본 연구에서는 DSF-SC를 제조하고, 대조군 대두가루(CSF), DSF-SC, 및 EY를 서로 다른 양으로 사용하여 제조한 마요네즈와의 품질 특성을 비교하였다. 그 결과, 유화제의 양을 증가시킨 DSF-SC로 제조한 마요네즈는 CSF 마요네즈에 비해 더 우수한 유화 안정성, 점도 및 더 작고 더 균일한 입자 크기를 보였다. 또한 DSF-SC 마요네즈는 전반적으로 기호도 평가에서 더 높은 점수를 받았다. 약 2% 수준의 DSF-SC 첨가는 비건 마요네즈의 유화 및 감각적 특성에 긍정적인 영향을 미쳤으며, DSF-SC는 동물성 성분을 대체할 수 있는 유망한 식물 기반 대체 유화제로 확인되었다.

계란 노른자(EY)와 같은 유화제는 수중유형(colloid)인 마요네즈의 형성에 필수적이다. 본 연구는 식물 기반 대체 식품에 대한 인기가 높아짐에 따라, 초임계 이산화탄소 처리 무지방 대두 분말(DSF)이 식물 기반 마요네즈의 품질을 향상시킬 잠재력을 평가하고자 수행되었다. 본 연구에서는 DSF를 제조하고, 다양한 첨가량의 대조 대두 밀가루(CSF), DSF, 및 EY를 사용하여 만든 마요네즈 간의 품질 특성을 비교하였다. 그 결과 CSF 마요네즈와 비교하여 DSF의 양을 증가시킨 마요네즈는 더 우수한 유화 안정성, 점도, 그리고 더 작고 더 균일한 입자 크기를 보였다. 또한 DSF 마요네즈는 전반적으로 감각 평가에서 더 높은 평점을 받았다. 약 2% 수준의 DSF 첨가는 비건 마요네즈의 유화 및 감각 특성에 긍정적인 영향을 미쳤으며, 이는 DSF가 동물성 재료를 대체할 수 있는 유망한 식물 기반 유화제임을 시사한다.