본 연구는 전통적으로 사용되는 쌀엿을 아가베 시럽으로 대체하여 단맛을 높인 저당 고추장(한국식 붉은 고추장)의 품질 특성을 분석하고자 하였다. 고추장은 아가베 시럽을 서로 다른 양으로 첨가하여 제조하였으며, 품질 및 감각(관능) 특성을 쌀엿으로 제조한 고추장과 종합적으로 평가하고 비교하였다. 실험 결과 pH, 수분 함량, 당도 등 물리화학적 특성에서 일부 차이가 나타났다. 구체적으로, 아가베 시럽의 첨가량이 증가할수록 단맛과 짠맛은 감소하는 경향을 보였다. pH에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았으나, 수분 함량은 아가베 시럽의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서는 조직감, 단맛 강도, 짠맛 선호도, 색상에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 다만 아가베 시럽 80 g을 사용한 고추장은 쌀엿을 사용한 대조군에 비해 단맛 선호도와 전반적 기호도에서 상대적으로 더 높은 평가를 받았다. 결론적으로, 아가베 시럽은 고추장 제조에서 유용한 대체 감미료로서 높은 잠재력을 지닌다.

) 라디칼 소거 활성과 환원력. 또한 전자혀 및 전자코 분석 결과, 감칠맛과 신맛의 강도가 증가하였고 휘발성 화합물의 수준도 증가하였다. 가장 낮은 트리메틸아민 피크는 마늘 분말의 함량이 가장 높은 것과 일치하였다. 감각 평가에서는 모든 평가 기준에서 3% 마늘 분말이 가장 높은 점수를 받았다. 비린내는 마늘 분말의 비율이 증가할수록 감소하였다. 이러한 결과는 3% 마늘 분말의 첨가가 어묵의 품질 특성, 감각 선호도 및 항산화 활성을 향상시킨다는 것을 시사한다.

본 연구에서는 고추장의 당 함량과 칼로리를 낮추기 위해 수크랄로스(sucralose)를 첨가하여 고추장을 제조하였다. 수크랄로스를 서로 다른 수준(0.2, 0.4, 0.6 및 0.8%)으로 첨가한 고추장을, 수크랄로스를 첨가하지 않은 대조군(CON)과 비교하였다. 물리·화학적 품질 특성에 관한 연구 결과, CON이 가장 높은 당 및 염 함량을 보였으며, 0.2% 고추장은 당 및 염 함량이 가장 낮았다. pH에서는 유의한 차이가 없었고, 수분 함량은 CON보다 시료에서 46.82–49.70%로 더 높았으며(p0.001), 색상 값에서 CON이 가장 짙고 풍부하였다. 또한 L값은 수크랄로스가 첨가될수록 감소하는 경향을 보였다. 고추장에서 수크랄로스 첨가량에 따른 세균 및 효모 수에는 유의한 차이가 없었다. 관능검사에서 0.8% 고추장은 단맛 강도가 가장 높았고, CON은 짠맛 강도가 가장 높았다. 색에 대한 선호도는 CON이 가장 높았으며, 수크랄로스 함량이 증가할수록 더 높은 점수를 받았다. 단맛에 대한 선호도는 0.6% 고추장에서 가장 높았고 CON에서 가장 낮았으며, 짠맛에 대한 선호도는 CON에서 가장 높았고 0.8% 고추장에서 가장 낮았다. 조직감 및 전반적 선호도에서는 유의한 차이가 없었다. 본 연구는 수크랄로스를 첨가함으로써 고추장의 단맛을 낮추면서도 품질 특성 및 관능 평가 측면에서 기존 고추장을 대체할 수 있음을 확인하였다.

본 연구는 대체 감미료를 이용한 전통형 소스 모델 연구의 일환으로, 수크랄로스 붉은 고추 페이스트에 버섯(Flammualina velutipes) 추출물을 첨가하여 항산화 활성과 품질 특성을 향상시키고자 하였다. 붉은 고추 페이스트에 사용된 곡물 시럽을 수크랄로스로 대체하였으며, Flammualina velutipes 추출물(FVE)을 첨가하였다(0.5%, 1%, 1.5%). FVE는 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 유의하게 증가시켰다. 대조군과 실험군 간 Brix 및 염도에서는 유의한 차이가 없었으며, pH는 FVE 첨가량이 증가함에 따라 상승하였다. 관능평가 결과, 에노키 버섯 추출물 1%를 첨가한 경우 붉은 고추 페이스트의 색, 향 및 전반적인 기호도가 향상되었다. 결론적으로 FVE는 붉은 고추 페이스트의 기능성과 품질 특성을 개선하였다.

본 연구는 밤(栗) 가루 함량(2.5%, 5%, 7.5%, 10%)이 쌀 머핀의 항산화 활성 및 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밤 가루 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, 항산화 활성(자유 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정), 경도, 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 그리고 전반적 기호도(감각평가로 결정)는 증가한 반면, 수분 함량, pH, 비체적, 조리 손실(cooking loss)은 감소하였다. 색에 관해서는 밤 가루 함량이 L 및 b와는 음의 상관관계를 보였고, a와는 양의 상관관계를 보였다. 특히 전반적 기호도는 10%에서 최소값으로 급격히 감소하였다. 따라서 <7.5%의 첨가량에서는 쌀 머핀의 항산화 활성과 기호도를 향상시킬 수 있다. 본 연구 결과는 쌀 머핀 모델 개발을 위한 예비 자료로 활용될 수 있다.

본 연구는 템페(S) 제조를 통해 흑서리태(Seoritae)를 프로바이오틱 식품 성분으로 활용할 가능성을 평가하고자 하였다. 흑서리태는 검은콩 품종으로, 백태에 비해 안토시아닌과 글리시테인(glycitein) 함량이 높다고 알려져 있으며, 이들 화합물은 강력한 항산화 특성을 나타내는 것으로 널리 보고되어 있다. 템페는 대조군(CON)으로 백태를 사용하여 제조하였고, 추가 템페 시료를 생산하기 위해 흑서리태와 백태의 비율을 달리하였다. 템페의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성, pH, 색 특성을 분석하였다. 그 결과, 흑서리태의 비율이 높을수록 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 유의하게 증가하였다. 또한 DPPH 및 ABTS+ 라디칼 소거 활성과 환원력에서도 비례적인 증가가 관찰되었다. 명도(L* 값)는 흑서리태 함량이 증가할수록 감소한 반면, pH는 영향을 받지 않았다. 본 연구는 발효 식품으로서 흑서리태를 사용하여 제조한 템페의 항산화 활성 및 품질 특성을 평가함으로써 프로바이오틱 식품 성분 개발을 위한 기초 자료를 제공한다.

본 연구는 식물성 단백질 원료인 템페(tempeh)와, 혈당 조절 및 비만 관리에 유익한 비영양성 감미료인 에리트리톨(erythritol)이 건강 지향 제과제품 개발에 적용될 수 있는 가능성을 탐색하고자 하였다. 머핀은 당 함량의 40%를 에리트리톨로 대체하고, 케이크 밀가루를 템페로 부분 대체하되 5%, 10%, 20%, 30%의 점진적 수준으로 설정하였으며, 대조군(CON)을 함께 두었다. 품질 특성은 수분 함량, pH, 감미도, 색도, 머핀의 조직감 프로파일, 기공 수 및 크기 분석과 관능평가를 통해 평가하였다. 그 결과 템페를 첨가하면 에리트리톨 감미 머핀의 물리화학적 특성과 관능적 품질이 향상되는 것으로 나타났다. 본 연구는 식물성 단백질 원료와 대체 감미료를 활용하여 저당 제과제품을 개발할 수 있는 가능성을 검토함으로써, 지속가능하고 건강 지향적인 기능성 식품의 발전에 기여하고자 한다. 템페와 에리트리톨을 포함함으로써 본 연구는 제과제품의 물리화학적 특성과 관능 품질에 대한 이들의 영향을 체계적으로 살펴보았다. 이러한 결과는 기능성 제과 항목의 제형화에 대한 유용한 통찰을 제공하며, 템페와 에리트리톨의 혁신적 적용을 부각함으로써 저당·고단백 강화 베이커리 제품 분야에서의 향후 연구 및 제품 개발을 위한 견고한 기반을 제공한다.

본 연구는 Orostachys japonicus를 식품에 적용할 수 있는 정도와 최적 첨가량을 제안하고자 하였다. Orostachys japonicus 분말을 0%(대조군, Con), 3%(O3), 5%(O5), 7%(O7), 9%(O9)로 쌀 머핀에 첨가한 후 머핀의 품질 및 항산화 특성을 분석하였다. 머핀의 수분 함량과 pH는 Orostachys japonicus 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 머핀의 무게는 Orostachys japonicus 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 부피, 비부피, 그리고 굽기 손실률은 감소하였다. 머핀의 L값과 b값은 a값이 증가할수록 감소하였다. 텍스처, 경도, 검성, 씹힘성은 증가한 반면, 부착성, 탄력성, 응집성은 감소하였다. 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 및 ABTS+ 라디칼 소거 활성뿐만 아니라 환원력은 Orostachys japonicus 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서 5–7% 첨가군은 외관, 향, 맛, 텍스처 및 전반적 선호도에서 높은 점수를 보였다. 특성 강도에 대한 평가 항목인 향과 떫은맛의 정도는 Orostachys japonicus 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 촉촉함 수준은 감소하였다. 따라서 Orostachys japonicus 분말을 5–7% 첨가하는 것은 머핀에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 생각된다. 본 연구의 목적은 Orostachys japonicus 분말의 식품 적용 가능성과 최적 첨가량을 제안하고, Orostachys japonicus를 첨가한 식품에 대한 기초 자료를 제공하는 데 있다.

본 연구는 식품에서 Orostachys japonicus의 사용성 및 최적 첨가량을 제시하고자 하였다. Orostachys japonicus 분말을 0%(대조군, Con), 3%(O3), 5%(O5), 7%(O7), 9%(O9)로 쌀 머핀에 첨가한 뒤 머핀의 품질 및 항산화 특성을 측정하였다. 머핀의 수분함량과 pH는 Orostachys japonicus 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 머핀의 무게는 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 부피, 비부피, 베이킹 손실률은 감소하였다. 머핀의 L값과 b값은 a값이 증가할수록 감소하였다. 텍스처, 경도, 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 증가한 반면, 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 및 ABTS+ 라디칼 소거활성, 그리고 환원력은 Orostachys japonicus 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서 5–7% 첨가군은 외관, 향, 맛, 텍스처 및 전체적 선호도에서 높은 점수를 보였다. 특징적 강도를 평가 항목으로 하는 머핀의 풍미 강도와 떫은맛의 정도는 Orostachys japonicus 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 촉촉함 수준은 감소하였다. 따라서 Orostachys japonicus 분말 5–7%의 첨가가 머핀에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다. 본 연구의 목적은 Orostachys japonicus 분말의 사용성과 최적 첨가량을 제시하고, Orostachys japonicus를 첨가한 식품에 대한 기초 자료를 제공하는 데 있다.

본 연구는 전통적으로 사용되는 쌀엿을 아가베 시럽으로 대체하여 단맛을 높인 저당 고추장(한국식 붉은 고추장)의 품질 특성을 분석하고자 하였다. 고추장은 아가베 시럽을 서로 다른 양으로 첨가하여 제조하였으며, 품질 및 감각(관능) 특성을 쌀엿으로 제조한 고추장과 종합적으로 평가하고 비교하였다. 실험 결과 pH, 수분 함량, 당도 등 물리화학적 특성에서 일부 차이가 나타났다. 구체적으로, 아가베 시럽의 첨가량이 증가할수록 단맛과 짠맛은 감소하는 경향을 보였다. pH에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았으나, 수분 함량은 아가베 시럽의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서는 조직감, 단맛 강도, 짠맛 선호도, 색상에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 다만 아가베 시럽 80 g을 사용한 고추장은 쌀엿을 사용한 대조군에 비해 단맛 선호도와 전반적 기호도에서 상대적으로 더 높은 평가를 받았다. 결론적으로, 아가베 시럽은 고추장 제조에서 유용한 대체 감미료로서 높은 잠재력을 지닌다.

) 라디칼 소거 활성과 환원력. 또한 전자혀 및 전자코 분석 결과, 감칠맛과 신맛의 강도가 증가하였고 휘발성 화합물의 수준도 증가하였다. 가장 낮은 트리메틸아민 피크는 마늘 분말의 함량이 가장 높은 것과 일치하였다. 감각 평가에서는 모든 평가 기준에서 3% 마늘 분말이 가장 높은 점수를 받았다. 비린내는 마늘 분말의 비율이 증가할수록 감소하였다. 이러한 결과는 3% 마늘 분말의 첨가가 어묵의 품질 특성, 감각 선호도 및 항산화 활성을 향상시킨다는 것을 시사한다.

본 연구에서는 고추장의 당 함량과 칼로리를 낮추기 위해 수크랄로스(sucralose)를 첨가하여 고추장을 제조하였다. 수크랄로스를 서로 다른 수준(0.2, 0.4, 0.6 및 0.8%)으로 첨가한 고추장을, 수크랄로스를 첨가하지 않은 대조군(CON)과 비교하였다. 물리·화학적 품질 특성에 관한 연구 결과, CON이 가장 높은 당 및 염 함량을 보였으며, 0.2% 고추장은 당 및 염 함량이 가장 낮았다. pH에서는 유의한 차이가 없었고, 수분 함량은 CON보다 시료에서 46.82–49.70%로 더 높았으며(p0.001), 색상 값에서 CON이 가장 짙고 풍부하였다. 또한 L값은 수크랄로스가 첨가될수록 감소하는 경향을 보였다. 고추장에서 수크랄로스 첨가량에 따른 세균 및 효모 수에는 유의한 차이가 없었다. 관능검사에서 0.8% 고추장은 단맛 강도가 가장 높았고, CON은 짠맛 강도가 가장 높았다. 색에 대한 선호도는 CON이 가장 높았으며, 수크랄로스 함량이 증가할수록 더 높은 점수를 받았다. 단맛에 대한 선호도는 0.6% 고추장에서 가장 높았고 CON에서 가장 낮았으며, 짠맛에 대한 선호도는 CON에서 가장 높았고 0.8% 고추장에서 가장 낮았다. 조직감 및 전반적 선호도에서는 유의한 차이가 없었다. 본 연구는 수크랄로스를 첨가함으로써 고추장의 단맛을 낮추면서도 품질 특성 및 관능 평가 측면에서 기존 고추장을 대체할 수 있음을 확인하였다.

본 연구는 대체 감미료를 이용한 전통형 소스 모델 연구의 일환으로, 수크랄로스 붉은 고추 페이스트에 버섯(Flammualina velutipes) 추출물을 첨가하여 항산화 활성과 품질 특성을 향상시키고자 하였다. 붉은 고추 페이스트에 사용된 곡물 시럽을 수크랄로스로 대체하였으며, Flammualina velutipes 추출물(FVE)을 첨가하였다(0.5%, 1%, 1.5%). FVE는 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 유의하게 증가시켰다. 대조군과 실험군 간 Brix 및 염도에서는 유의한 차이가 없었으며, pH는 FVE 첨가량이 증가함에 따라 상승하였다. 관능평가 결과, 에노키 버섯 추출물 1%를 첨가한 경우 붉은 고추 페이스트의 색, 향 및 전반적인 기호도가 향상되었다. 결론적으로 FVE는 붉은 고추 페이스트의 기능성과 품질 특성을 개선하였다.